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發(fā)布時(shí)間：2021-08-25 11:10
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為什么要給麥汁充氧
酵母菌需要氨基酸、糖等物質(zhì)來維持生命。不同種類的酵母菌需要不同的營養(yǎng)組成，所以釀制不同的酒的酵母種類是不同的。 對于啤酒酵母來說，如果麥汁完全來自麥芽，麥汁中含有足夠的營養(yǎng)。計(jì)算方法：以每500升為例計(jì)算，黃啤所用各種原材料到店價(jià)（加上運(yùn)費(fèi)） 水費(fèi) 電費(fèi)/啤酒總量，目前計(jì)算出來的價(jià)格是1。但是如果麥芽汁部分來自adjunts(未發(fā)芽的谷物)，或者是純糖，此時(shí)麥芽汁中可能缺少必須的氨基酸等營養(yǎng)物。 同時(shí)，為了維持酵母在等待階段和成長階段的有氧呼吸，麥芽汁中還需要含有一定量的氧氣。因?yàn)樵诎局筮^程中麥汁中的氧氣幾乎被趕了出去， 所以一般我們在發(fā)酵前需要對麥芽汁充氧。
記住，充氧氣的時(shí)候一定要確認(rèn)麥芽汁已經(jīng)冷卻。家庭釀造時(shí)，向冷卻后的麥芽里補(bǔ)充氧氣有各種辦法。首先，在釀造啤酒的過程中，原材料用量也是以重量為單位，所以都換算成斤來計(jì)算比較直觀，1升啤酒大約是2斤。 簡單的方法就在轉(zhuǎn)移麥芽時(shí)故意激濺起一些水花，在轉(zhuǎn)移過程中不斷地?fù)u晃發(fā)酵罐。由于空氣中懸浮著很多我們看不見的細(xì)菌，如果采用這些步驟時(shí)，我建議是用酒精棉輕輕地堵住發(fā)酵桶口，保證進(jìn)入發(fā)酵桶的空氣盡量做到無菌。
還有一種比較方便的方法就是買一個(gè)給魚缸充氣的泵。連接上一個(gè)盛有酒精的過濾裝置。這樣，泵入麥芽汁的空氣幾乎可以保證無菌。
很多情況下，如果溫度正常而發(fā)酵不能按時(shí)啟動(dòng)，比如過了兩天麥芽汁還沒有發(fā)酵的跡象，此時(shí)很可能就是氧氣不足。可以適當(dāng)?shù)匮a(bǔ)充氧氣量來啟動(dòng)發(fā)酵。 
精釀啤酒的口味和營養(yǎng)價(jià)值
這些年精釀啤酒逐漸流行起來，很多人說喝過一次比較粘稠不爽口，其實(shí)是不習(xí)慣的原因，實(shí)際精釀啤酒你喝幾次之后壓根不再想碰工啤，不管是口感還是營養(yǎng)價(jià)值相對工業(yè)啤酒不是一個(gè)層級，要不然不會(huì)明顯比工啤貴。
一、站在養(yǎng)生的角度說，我們提倡吃水果或者喝鮮榨果汁，而盡可能不喝或者少喝果汁飲料是一個(gè)道理，因?yàn)槟憧床灰姽纳a(chǎn)過程和保存過程，而水果和鮮果汁就不同。
二、從原料來看精釀啤酒沒有不良添加，包括整個(gè)釀制過程和保存、運(yùn)輸過程，而工業(yè)啤酒要產(chǎn)能效率，要能長期保存，我們不用深入考究僅僅從常識上來判斷就知道是不是需要添加劑來輔助。
三、再從口感上說，精釀聞起來就有濃濃的麥香，稍顯粘稠是沒有把營養(yǎng)物質(zhì)過濾那么“干凈”再加上糖化因素的結(jié)果，而工業(yè)啤酒味道太淡了，絲毫麥芽味都沒感覺到。
總之，精釀就是在滿足味蕾的同時(shí)兼顧到健康，而工業(yè)啤酒，還是少喝一點(diǎn)吧。
自釀啤酒中酵母的使用時(shí)機(jī)和變異現(xiàn)象
自釀啤酒設(shè)備進(jìn)行發(fā)酵時(shí)，如何保存酵母是一個(gè)很棘手的問題。
從生物角度來說，酵母的清洗和水中保存對酵母不利，因?yàn)闀?huì)損失生長素，這會(huì)損害酵母，造成酵母迅速利用麥芽糖能力的下降。這樣酵母接種后，需要一個(gè)長的適應(yīng)階段來重新達(dá)到完全的發(fā)酵性能。
因此，酵母應(yīng)立即重新使用，任何一種形式的酵母保存都會(huì)導(dǎo)致酵母性能衰減。保存24h后，不可避免地會(huì)損害酵母。
促使自釀啤酒設(shè)備在發(fā)酵過程中，酵母變異的現(xiàn)象為：
1.隨著代數(shù)的增加，酵母越來越呈絮片狀。發(fā)酵變慢且越來越不完全；
2.啤酒成熟度變差；
3.酵母回收不好；
4.啤酒口味越來越干；
5.發(fā)酵強(qiáng)度變差；
6.酵母強(qiáng)度變差；
7.酵母沉降后呈湯狀；
8.發(fā)酵現(xiàn)象不正常。
