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              府上包培訓機構服務為先

              發布時間:2020-12-06 17:52  

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              金華一路通餐飲與您分享:做包子怎么發面才松軟

              用酵母發面不用加堿,能避免面粉中維生素B1受到破壞,同時還能避免因加堿而影響人體對無機鹽的吸收和利用。

              純酵母菌加人面團內,在25℃~30℃溫度下,便利用面團中的糖類和其它一些物質生長繁殖,并且利用酵母自身分泌出來的酶將糖類逐步分解。在一系列生化反應后,產生出大量的二氧化碳氣體和少量酒精等,使面團膨脹發起,蒸熟的饅頭既疏松暄軟,又具有酒香味。

              由于放人面團的酵母純度較高,不像“面肥”夾雜有大量乳酸菌、醋酸菌,所以沒有微生物產酸過程,面團發起后不會變酸,因而不用加堿中和。但如果發面時間過長,沾染了雜菌,后仍可使面團變酸。

              實踐證明,用醇母發面時,至少4小時以內是不會變酸的,尤其是在溫度不超過30℃時,對酵母菌繁殖是有利的,而對雜菌生長繁殖卻不利。因為,乳酸菌生長繁殖適宜溫度為37℃,醋酸菌適宜溫度為35℃。因此,發酵時溫度不超過30℃時,面團變酸就會受到限制,變酸時間也會推遲。





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