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大汽快蒸,酒中雖高產己酸乙酯,但卻不能豐收于酒中

甑內汽相溫度在95℃以下時，各物質組分均可按定比關系蒸出，各種物質在甑桶中相互溶混，其沸點必然發生變化，形成特有的蒸發系數伴隨餾出。例如，乙酯和己酸乙酯都溶于酒精蒸汽，它們的餾出量與酒精濃度成正比，如果緩慢蒸餾，使酒精(原載于《中國白酒》201801期)在甑內大限度地濃縮，并有較長的保留時間，其中溶解的上述酯類就會增加；反之，大汽快蒸，酒精快速流出，酒醅中雖高產己酸乙酯，但卻不能豐收于酒中。

醬香型酒的釀造需經“兩次投糧、九次蒸煮、八次發酵、七次取酒”

醬香型酒的釀造需經“兩次投糧、九次蒸煮、八次發酵、七次取酒”。其中下沙至二次酒生產時高溫大曲使用量較少，因此一、二次酒的色澤基本為無色透明，無明顯微黃色，酒體的醬香、芳香、醇厚感和風格也較弱。到三次酒后，隨高溫大曲使用量增大，加之前幾輪次使用的曲藥累積，使三至七次酒的色澤變為微黃透明，酒體的醬香、芳香、醇厚感明顯提升，具有較典型的醬香風格。

含油量高的原料,脂肪被氧化或發霉

含油量高的原料，脂肪被氧化或發霉。味道不但具有油的哈喇味，還苦味大。酒母和新踩大曲用量過大，填料多，窖內空隙大，酵母過度繁殖，大量酵母自溶，產生酪醇，其苦味重，持續時間長，并且影響酵母的發酵作用。“曲大酒苦”就是這個道理。相同的苦味物質，酸度越大時，苦味越突出。“降溫控酸”對白酒質量有重要的意義。蒸餾時，火力過大，把邪雜味和苦味蒸入酒中，大多數苦味物質是高沸點的，尾酒部分較多，蒸餾時，溫度高，壓力大，本來蒸不出的苦味成分蒸入酒中，導致酒味發苦，邪雜味也較大，燥辣味重。