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發(fā)布時(shí)間：2020-12-31 07:20
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做出鹵牛肉的不敗秘訣
鹵牛肉的秘訣：
1.鹵牛肉shou選的部分是牛腱。牛腱是牛腿部位肉,經(jīng)精細(xì)修割干凈,剔除筋油,不帶肥脂. 其外觀呈長(zhǎng)圓柱形狀,每塊平均重量為1-2公斤。其肉質(zhì)紅色,感觀新鮮細(xì)膩,純瘦肉型不含人為水份。由于肉mo包裹的，內(nèi)藏筋，硬度適中，紋路規(guī)則，尤適合鹵味。牛腱細(xì)分有前腱,后腱,花腱,腱子心,邊腱五部分。人們常說(shuō)的金錢(qián)腱就是牛前腱，是牛小腿內(nèi)1塊修長(zhǎng)而帶筋的肉，是全只牛尤其貴的部位。1只金錢(qián)腱，一般重320克以下。肉里包筋、筋內(nèi)有肉，筋肉互相縱橫交錯(cuò)下仍層次分明，肉質(zhì)爽口甘香。
像鹵東西的，基本都不要放水；煮的時(shí)間一定要囂長(zhǎng)，不然里面不入味；這個(gè)放一晚上拿出來(lái)好吃，不過(guò)不能在鹵中泡太長(zhǎng)時(shí)間，不然會(huì)酸腐的。吃法多多，干切下酒，要不下面條，或者切片炒菜都很好。
鹵牛肉的做法：
[原料]
牛肉500克，精鹽、料酒、醬油各適量，藥料袋(大蔥段、姜片、花椒、大料、丁香、茴香、草l果皮、砂仁、桂皮、豆蔻、陳皮)1個(gè)。
[制法]
1．將牛肉切成塊狀，每塊重40克。將切好的牛肉塊放入開(kāi)水鍋內(nèi)，加料酒煮3分鐘，再將牛肉撈囂出，用清水洗兩次，晾干水分備用。
2．把精鹽、醬油、藥袋放入500克水鍋中燒開(kāi)，撇去浮沫，煮成鹵汁。將加工好的牛肉放入鹵汁鍋中，燒沸后，改用慢火煮，待熟后，離開(kāi)火源，冷卻撈出，即為成品。
鹵牛肉時(shí)的溫馨提示：
1、具體鹵制時(shí)間視牛肉部位的不同靈活掌握，以筷子能輕松穿透為宜。如果用排酸牛腱肉，鹵制一個(gè)小時(shí)就可以用筷子輕松穿透；
2、若實(shí)嫌費(fèi)事兒，第九步和十步可以省略，直接讓鹵好的牛肉浸泡在鹵水中。
私房心得：
1、此菜頭天做，在鹵水里浸泡一夜，進(jìn)味后，第二天吃好。但第二天一定撈出抹一層香油，放冰箱冷藏存放，浸泡過(guò)久，肉質(zhì)會(huì)發(fā)腐。
