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發布時間：2021-10-01 07:00
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餐飲廚房設備通風問題主
餐飲廚房設備通風問題
主排煙管道通風面積不夠，氣體流速過大。根據工程經驗，排煙主管道內風速不能超過15m/s。否則在運行一個時期以后(如一年以后)很容易造成排煙系統不通暢。在油煙凈化器的運行實踐中，大部分案例都是因排煙管道通風面積不足引起的不通暢，管道內氣體的流速都在15m/s以上。排煙管道由于要穿過建筑梁而使管道通風截面積變小，截面上阻力增加，造成氣流不通暢。排煙管道在穿過建筑梁或躲避其它設備管道時，排煙管道中的一段會低于整體排煙管道平面。在使用一段時間后，由于油水混合物會積聚在較低的那段排煙管道中，直接影響排煙通暢。
油污長期積累,發生氧化形成酸性物質,加速油煙機老化
廚房工作區的劃分、功能、主要設備的配置
1、標準中式餐廳工作區分為：
（1）操作區：根據廚房平面圖及設備配置情況，有的還可分為紅案操作區、蒸 煮區、烤制區等，其功能是滿足既定菜系，烹調工藝要求。
（2）粗加工區：其功能是摘去菜葉、根、莖情況，魚肉開生、初加工處理。
（3）精加工配菜區：其功能是將粗加工食物改制，調配適合菜系要求。
（4）白案區：其功能是面粉類食物調和、壓制、工藝拼花、拼盤等。
（5）冷拼區：其功能是將不經加熱可直接食用的食物，開瓶、切制、拼花、拼盤等。
（6）洗消區：其功能是將餐具進行清洗、消毒、貯藏。
（7）冷藏區：用于生、熟易變質食物貯存。
（8）倉庫區：用于米、面等不易變質食物貯存。
廚房設備自動滅火裝置的保護區是如何定義和劃分的?
廚房設備自動滅火裝置的保護區是如何定義和劃分的？
廚房設備自動滅火裝置的保護區是指一組熱廚加工設備及所對應長度的油煙罩和排煙進口至煙道防火閥處共同組成的被保護區域。一組熱廚加工設備可以用一套廚房設備自動滅火裝置保護，一套不足時可由多套廚房設備自動滅火裝置縱向分區保護。
廚房設備自動滅火裝置的滅火原理是：
①廚房灶臺油鍋燃燒后，火焰發出的巨大熱量使感溫易熔金屬拉索釋放器脫離開來；
②感溫探測系統將廚房滅火系統的釋放裝置打開，向滅火劑貯存容器加壓，并同時動作所有輔助啟動或電動的切斷裝置、及報警聯動裝置；
③液體滅火劑通過噴嘴，噴灑在廚房灶臺設備表面以及排煙罩、濾油網和排煙管道內部，這種滅火劑能夠迅速撲滅油鍋內的火焰，并形成抑制油料蒸汽燃燒的覆蓋層，防止油料復燃；④當系統藥劑噴完大約3-5秒后，系統上的閥門自動將噴水閥打開，水流通過滅劑管道和噴嘴噴灑，迅速冷卻和沖刷油料及灶臺設備表面。
