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              油燜大蝦承諾守信「曉飛歌」

              發(fā)布時間:2021-10-27 06:01  

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              生姜:生姜是一種多節(jié)、棕褐色的塊根,能為食物增添一種特殊的香氣,廣泛用于亞洲菜肴中。

              肉1豆蔻:這種香料帶有辛辣的香氣,以及一種溫暖的、微甜的口味,常用于調(diào)味烘焙的食物、蜜餞、布丁、肉類、沙司、蔬菜和蛋奶酒。

              紅辣椒:磨碎的紅辣椒能為土豆色拉和海鮮等菜肴增色,而又不使其過于辛辣。

              干藏紅花粉:這種芳香的香料主要用于湯和米飯中。

              姜1黃:和生姜一樣,姜1黃是咖喱粉的必備成分,一度被稱為印度藏紅花。請慎用——它只需一點(diǎn),香氣就足以持久






              按調(diào)味品呈味感覺可分為咸味調(diào)味品(食1鹽、醬油、豆豉等)、甜味調(diào)味品(蔗糖、蜂蜜、飴糖等)、苦味調(diào)味品(陳皮、茶葉汁、苦杏仁等)、辣味調(diào)味品(辣椒、胡椒、芥末等);酸味調(diào)味品(食醋、茄汁、山楂醬等)、鮮味調(diào)味品(味精、雞精、蝦油、魚露、蠔油等)、香味調(diào)味品(花椒、八角、料酒、蔥、蒜等)。除了以上單一味為主的調(diào)味品外,大量的是復(fù)合味的調(diào)味品,如油咖喱、甜面醬、乳腐汁、花椒鹽等等。






              制作心得:

              1、龍蝦在入油炸時,油溫不宜過高六成熱油溫下鍋,炸制時間應(yīng)在2分鐘左右,這可使蝦黃基本熟透定型,如果在高油溫中炸制,那么炸制時間必然會縮短,龍蝦腦殼中的蝦黃未必定型,入水中燒制時就容易流出導(dǎo)致龍蝦沒黃、湯色混濁。

              2、麻辣口味的輕重可根據(jù)各地方的不同,靠增減十三香麻辣醬的量來控制。自制十三香麻辣醬是燒制十三香龍蝦的調(diào)味料。

              3、龍蝦的烹制過程在20-25分鐘為適中,時間過短.蝦肉不入味且略有腥味,燒制時間過長,會導(dǎo)致蝦肉不嫩影響口感和鮮度。

              4、龍蝦食用時間應(yīng)在兩小時之內(nèi),燒好的龍蝦浸泡在湯汁中間過長,蝦殼的顏色會變得暗紅,蝦肉會松散萎縮,口味偏咸。如果在酒店剛開始推出、每日用量不好掌握的情況下,可以將不能及時出售的龍蝦撈出,用保鮮膜包起放入保鮮冰箱,等出售時再放入原湯中加熱。要注意回鍋加熱時,千萬不能用猛火燒,也不應(yīng)先將湯燒沸后再放入龍蝦,而應(yīng)將冷的龍蝦放入冷湯中上小火煨至微沸、蝦肉熱時即撈出否則湯容易發(fā)黑,龍蝦肉也無法保持鮮度了.







              紅油制作:

              1、成都二荊條干紅辣椒1000克、印度一號辣椒600克、云南干紅小米辣500克放入盆中,加70℃熱水浸泡30分鐘至變軟,撈出瀝干備用;大紅袍花椒100克、香茅草30克、白蔻30克(去籽、拍破)、桂皮20克、白1芷20克、小1茴香20克、陳皮20克、八角15克放入盆中,倒入白酒浸泡20分鐘。

              2、鍋入色拉油20斤燒至三成熱,下入泡過的辣椒、香料,加蔥段、姜片各250克小火熬50分鐘,打去料渣,待油溫降至120℃,沖入盛有韓國辣椒粉3500克的盆中,充分?jǐn)噭蛄罌黾纯扇∮谩V谱鞔丝罴t油,需先用三種辣椒和香料熬出香辣味,再沖入顏色紅艷的韓國辣椒粉中,雖比傳統(tǒng)做法的步驟略繁瑣,卻在色香味三個方面均更勝一籌。







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