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發布時間：2020-08-01 07:02
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鹵制要領
鹵制時還需要掌握一些操作要領，比如鹵制所用的鍋具，沙鍋是首1選，其次是不銹鋼桶；要是投放多種原料時，則應根據不同原料的成熟狀況，分別提前入鍋鹵制或提前出鍋。在鹵制過程中，還應掌握好火候和加熱時間的長短。比如鹵水燒沸后，不能再用旺火，因為鹵水激烈沸騰時，原料不易成熟，而且肉質容易老化。一些特殊的原料，比如異味較重的下水等原料，則是把老鹵舀入另鍋，單獨鹵制為好。
鹵好的成品出鍋后存放時，最1好在其表面抹上一層香油，這樣既增味又防變干變色。如果是不怕熟爛的原料，也可離火后浸泡在原鹵中，待其冷卻后隨用隨取。
鹵菜冷卻后，既可直接改刀食用，也可改刀后澆上原鹵或其他調味汁；有些還要先下熱油鍋里炸一下，再撈出來改刀。
我們常說的鹵菜，是快消品的一種。英雄哥細致地教我們認料、配料、制作、加工，多少肉，放啥料教的可都全了，學之前還擔心自己學個配方回來不知道能不能干成，后來才知道訓練營是帶著我們一鍋一鍋的實踐，啥都給你說，可詳細了。一般指的是經過腌制、悶煮或者鹵制后的熟食，色澤光亮，食用方便而且便于攜帶。我國幅員遼闊，在每個地區都有其特色鹵制品，是人們生活中不可缺少的菜肴。時至今日，鹵菜已經發展了許多種類，風味各異，形成了不同的流派。無論是家庭聚餐還是郊游外帶，鹵菜都是重要的選擇。種種情況表明，鹵菜在消費者心中的地位十分重要。
曾經，女性是負責家庭餐食的重要角色，然而現代社會中，95%的女性擁有自己的工作，投入在廚房中的時間自然十分有限。現代人生活節奏快工作忙碌，又想節約開支吃得便宜又健康，因此鹵菜便成了都市人餐桌上的常客。首先有個現象，也就是干咱們鹵菜的，說實話不太好聽一些，就是也沒有幾個大學生做的，大部分都是和我們一樣的老農民，所以說他的學成難度并不高。從這一點來說，開一家鹵菜店的市場前景是十分廣闊的。 在肖老板看來，雖然開一家鹵菜店的市場前景不錯，但目前的市場競爭也是十分激烈的。要在眾多的鹵菜店中站穩腳跟，一邊抓住老顧客一邊發展新顧客，最重要的就是保證鹵菜的味道獨特。對于一些想要加入鹵菜行業的人來說，找到一位專業的鹵菜大師，學到一身好技術是當務之急。奉勸各位想要開特色鹵菜店的朋友：千里之行，始于足下!要創業，腳踏實地才是最穩妥的途徑!如果要開店，首先應該大致摸清鹵菜行業的發展情況，明確市場前景;然后再選擇一名好老師，踏踏實實的學鹵菜技術。
（圖為學員）
熟食是人類飲食比較具有一定意義的一次革命，熟食的發明首先應歸功于火的發現與發明。
火的發現與發明經歷了自然火有意識利用、保存和人工取火兩個階段。熟食的發明、發生始于前一階段，熟食的發展、發達仰賴于后一階段。
在前一階段中，由于原始人習慣居住在與原始森林相連的山洞中，每每遇自然災變，都能不失時機地目睹到因雷電、干旱、地震等各種因素導致的森林大火，當大火熊熊燃燒時，人們在恐懼地躲避，而當大火熄滅后，饑腸轆轆驅使著人們不顧一切地出去尋食充饑，外面的世界是余火尚存、余煙裊裊，夾雜著逃生不及的飛禽走獸被燒烤熟后散發出的特殊香味，憑著鼻聞，人們很快在一片木炭灰燼中發現了已燒熟的禽獸，于是手撕嘴嚼，真沒想到味道是如此的香美，分撕是如此的容易，狼吞虎咽，美美地飽餐一頓后猶令人回味無窮。時至今日，鹵菜已經發展了許多種類，風味各異，形成了不同的流派。
一而再、再而三，經過長時間的觀察，久而久之，人們便悟出了火燒的道理和熟食獸禽肉的好處。現代人生活節奏快工作忙碌，又想節約開支吃得便宜又健康，因此鹵菜便成了都市人餐桌上的常客。要熟食或滿足口福，就必須有火，自然山火雖然有，但不是經常性的，只有將火帶回居住的洞穴，并將火種保存下來，才能滿足經常性的熟食欲望，經過不斷的實踐、摸索，最后終于掌握了保存火種的有效辦法，從而開創了較為穩定的經常利用火來燒烤獵獲禽獸的熟食生活。這大致便是人類早期熟食發現、發明的主要過程。
從北京猿人時期開始到山頂洞人、扎賚諾爾人時期的舊石器時代，是中國熟食發生和初興的階段，是人類掌握保存天然火種技術來進行熟食的階段。熟食一定要做有特色的，熟食一定要堅持創新改革，記得推陳出新，這樣才能吸引顧客，同時要記得對顧客進行調查，根據當地消費者口味進行熟食創新改革，迎合消費者的口味，熟食店才能做的長遠。中石器或新石器時代早期而后，河谷地帶或平原定居的農業生產和制陶手工業的發生、初興，意味了人工取火已經發明，古史傳說的“鉆燧取火，以化腥臊”①、“鉆木燧取火，教民熟食，養人利性，避臭去毒”②的所謂“燧人氏”時代，大約相當此一階段。
熟食是大家都喜歡的一種菜品,它可以根據不同口味進行調節,放入不同的作料進行攪拌,滿足不同人群,而且現在有很多人請客吃飯時都會購買熟食,已經是飯桌上不可缺少的一種菜品,而熟食想要制作出口味獨特的熟食就要經過正規的熟食培訓才行,沒有經過培訓很難做出口味好的熟食.現在市面上的熟食店非常多,為了可以吃到新鮮而又衛生的熟食就要懂得如何挑選,那么今天小編告訴大家幾招挑選熟食的技巧.在購買熟食時手先要聞一下它的味道,如果是新鮮并且是好的熟食,那么它的味道通常會游泳淡淡的肉香,但是如果香味太濃,就有可能放入了香精,一般肉的味道不能太大,尤其是豬肉和牛肉,現在很多商家都會在牛肉中放入牛肉精,所以在購買時如果覺得牛肉味道比較重那么就要注意肉中可能放入過量的香精.在聞完味道之后需要嘗一下肉的口感,如果口感緊實而且有層次感,那么說明肉的質量比較好. 
