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發布時間：2020-12-28 16:40
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食用香精是參照天然食品的香味，采用天然和天然等同香料、合成香料經精心調配而成具有天然風味的各種香型的香精。包括水果類水質和油質、奶類、家禽類、肉類、蔬菜類、堅果類、蜜餞類、乳化類以及酒類等各種香精，適用于飲料、罐頭、酒等食品中。食用香精的劑型有液體、粉末等。
香精至少由數種香料原料，甚至幾十種天然和合成香料組成，或是有機化合物的復合體。香精的調配可由如下組成：①香基--顯示出香型特征的主體；
②合香劑--以調和各種成分的香氣為目的的成分；
③修飾劑--使香精變化格調的成分；
④定香型--本身是不易揮發，并能抑制其它易揮發香料的揮發度，使其揮發減慢；
⑤稀釋劑--適當地把香味淡化及對結晶香料和樹脂狀香脂作溶解和稀釋作用。本身應無臭、穩定、安全而且價格低。
隨著市場的激烈競爭，商家的產品日趨多樣化。產品的多樣化源于口味的多樣化，因此選擇采用一個高品質香精的同時，各種香精相互搭配顯得更為重要。通過復配技術不僅可以達到食品香精所要求的嗅覺和味覺的高度統一性，而且為完善提高產品質量打開了一條通道。
香精復配技術的定義及意義：
復配是指兩種或兩種以上香精通過恰當比例的混合去表現特定主題的一種技術。復配技術是泛指香精與香精之間的復合。香精之間香氣搭配有以下優點：
1）使產品口味多樣化；
2）使產品口感豐富飽滿；
3）在市場上有競爭優勢，使人無法模仿；
4）使用替代品，降低成本，但保持產品質量。
香精復配吋除了要遵循基本原則外，也要把握好一些要素，尋找一些技巧。水果類香氣主要是清香、甜香和酸香，酯類成分比較主要。奶類香氣主要是甜香的酸香，高碳酸和酯類成分比較主要。堅果類香氣主要是甜香、焦香，唑和吡嗪成分比較重要。香氣搭配也符合“相似相容原理”，即香氣類型接近的較易搭配。因此水果類與奶類香精易搭配，堅果類與奶類也易搭配，而水果與堅果之間較難搭配。香氣之間的搭配往往以一種為主，另一種或者其他幾種為輔。
水果類香精之間的搭配比較容易，常見有：以甜橙為主，輔以檸檬；以菠蘿為主，輔以芒果，水蜜桃，甜橙，香蕉等，水果復合香型的香精，香氣宜人獨特。
堅果類香精之間的搭配，通常以咖啡為主，配以可可、巧克力；以花生為主，復配芝麻、核桃、板栗、杏仁；以香芋為主，復配烤紅薯、榛子等。
奶類香精可以互相搭配，互為主輔。為了降低成本，減少乳制品的用量，填補牛奶香氣的不足，在增加牛奶香精的同時，添加香草香精，增強牛奶的甜香。
合成香料的合成技術：
合成香料生產由于不受自然條件的限制，產品質量穩定，而且有不少香料產 品是自然界不存在而具獨特香氣的，因此發展較為迅速。 隨著現代科學技術的進步，許多先進的分析測試技術應用于香料香精工業 中，如質譜、色譜-質譜聯用、、紅外吸收光譜、原子光譜、X 射線衍 射等精密分析方法和結構分析技術的應用，解析了很多天然香料中香成分的化學 結構，這為合成這些香物質提供了依據。
有機合成技術的進步和石油化學工業的發展，為香料合成的發展提供了更廣 闊的前景，目前，隨著天然香料資源的逐漸匱乏，以石油化工產品為原料合成了 大量的香料產品，利用石油化工原料、煤化工原料為基礎的合成香料，因具有香 氣純正、價格低廉、規模化生產等優勢成為香料工業發展的重要標志。
