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蛋糕的基本知識奶油的種類及區(qū)別

蛋糕的基本知識

奶油的種類及區(qū)別：

奶油分植脂奶油和動物脂（淡）奶油兩大類

①植脂奶油：一般餅房中寫的鮮奶油，通常為植脂奶油，是從植物中提煉的物質(zhì)由人工合成的，近似奶油口感的物質(zhì)，與我們通常食用的“牛奶”沒有關(guān)系，它溶點相對動物脂（淡）奶油較高不容易溶化，不易被人體吸收，但穩(wěn)定性好，所以裱花效果較好，且成本低廉，在國內(nèi)被普遍使用；

②動物脂（淡）奶油：動物脂（淡）奶油是從牛奶中提煉出來的的食品，相對植脂奶油的溶點要低，入口即化，口感香濃，容易被人體所吸收，營養(yǎng)價值高，更有益健康，同時其操作必須要有非常專業(yè)的制作水平。動物脂（淡）奶油無論在國內(nèi)外，其價格都是非常昂貴的，所以在國內(nèi)一般的蛋糕房很少用動物脂（淡）奶油。

裱花蛋糕只是蛋糕大家族中的一小部分，大部分原汁原味的歐洲蛋糕均不是裱花蛋糕，蛋糕的真正內(nèi)涵是口感和營養(yǎng)，而不是外表裝飾，因此動物脂（淡）奶油在國外被普遍使用。公司為保持與國際蛋糕行業(yè)發(fā)展的同步性，讓中國的消費者明白動物脂（淡）奶油才是西方傳統(tǒng)意義上的奶油，因此在蛋糕奶油的選擇上目前我們都以動物脂（淡）奶油為主。

乳沫蛋糕(清蛋糕)為人類懂得用蛋、糖和面粉混合一起調(diào)制成的

乳沫蛋糕（清蛋糕）為人類懂得用蛋、糖和面粉混合一起調(diào)制成的早的一種蛋糕，雞蛋具有融和空氣和膨大的雙重作用，利用拌發(fā)的雞蛋，再加上糖和面粉，使用此調(diào)配的面糊無論是蒸制或是烘烤都可以做出膨大松軟的蛋糕，基本乳沫蛋糕（清蛋糕）僅含面粉、蛋、糖和鹽四種原料，其中除糖一項是屬于軟性原料以外其他面粉、蛋和鹽都是韌性原料，所以所制出來的乳沫蛋糕（清蛋糕）雖然松軟但是韌性甚大，無法達到好蛋糕的標準，因此必須加添油和發(fā)粉等柔性原料，以調(diào)節(jié)蛋糕過大的韌性。

烘焙類不只包含面包這些,餅干的做法也是會教的

許多朋友或許會好奇，在為期3個月的甜品培訓(xùn)課程中，都會學習哪些內(nèi)容呢？學到了點什么呢？這確實是我們選擇烘焙培訓(xùn)學習的時候，要認真思考和解答的一個問題。花費近3個月的時間來學習烘焙技術(shù)，而且或許需求近萬元的甜品培訓(xùn)學費，怎樣都應(yīng)該先了解清楚自己將學會哪些技術(shù)和產(chǎn)品以及結(jié)業(yè)后，能否滿足用人單位的要求。一般來說，正規(guī)的烘培組織會存在許多的訓(xùn)練課程。可是，一般近3個月的甜點烘焙班被稱為比較正規(guī)的甜點訓(xùn)練課程。其中，不只包含烘焙課程，還包含裱花課程，也就說既要學會各種蛋糕、面包、點心的烘烤技巧，又要學會生日蛋糕的制造技巧。這樣，學員結(jié)業(yè)后，無論今后是就業(yè)仍是想開店，烘焙和裱花技術(shù)都已經(jīng)學會靈活運用。學習制造烘焙甜點，我們當然要從根本的造型開端學習，包含甜點花邊的學習、圖畫的學習以及人物以及動物的制造，無論是根底簡單的，仍是立異雜亂的，這些都會教到。當然少不了當下流行的法式慕斯，還有各種巧克力造型等等。烘焙課程也有不同的分類，包含甜面包類、吐司面包類、月餅甜點類、常溫蛋糕類......

這些都決定我們做出來的烘焙品味道好不好。不過這些老師都會手把手教給你，自己再多加練習就能學會。烘焙類不只包含面包這些，餅干的做法也是會教的，因為現(xiàn)在人們比較講究健康，喜歡吃現(xiàn)烤的餅干，像曾經(jīng)那種批量產(chǎn)的餅干逐步少了，只需我們認真學習，必定就會有所收成。