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發(fā)布時間：2020-12-30 08:50
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l·磨漿與濾漿
傳統(tǒng)上采用石磨進行磨漿，然后用濾布濾漿，生產(chǎn)效率較低。目前，較大規(guī)模的生產(chǎn)采用電動立磨、鋼磨和砂輪磨進行磨漿，過濾也采用機械過濾，生產(chǎn)效率大大提高。
2·煮漿
煮漿的目的 煮漿后由于變性，大豆蛋白質的膚鏈由有序的球狀結構轉向無序伸展的線性結構而形成凝膠原(Progel)。另外，大豆蛋白質在煮漿后相對分子質量增大。生豆?jié){中大豆蛋白質的相對分子質量不超過600000，而煮漿后大豆蛋白質的相對分子質量可達8000000以上，說明煮漿過程中膚鏈間發(fā)生了締合作用。巨大的分子及其線性的伸展結構都有利于大豆蛋白質分子交聯(lián)形成牢固的蛋白質凝膠，這為后面的凝固成形打下基礎。
煮漿的工藝條件 煮漿過程中主要的工藝參數(shù)為煮漿溫度和時間。豆?jié){在70℃下加熱在凝固成形階段不會凝固;80℃下加熱凝固極嫩;9O℃加熱2Omin，制得具有通常彈性的豆腐并略帶豆腥味;10O℃加熱5min，所得豆腐彈性理想，豆腥味消失;超過10O。C加批豆腐的彈性反而不夠理想。所以一般認為加熱到10O℃并保溫5min最為理想。
(3)消泡劑的使用 煮漿過程中豆?jié){易形成泡沫，因此要加入消泡劑。豆制品消泡劑，又叫做抗泡劑，就是在制作豆制品的過程中，添加一些豆制品消泡劑，以消除制作中產(chǎn)生的泡沫，現(xiàn)代食品加工業(yè)中常常用到豆制品消泡劑。常用的消泡劑有：油角膏、硅酮樹脂和甘油脂肪酸等。
油腳是炸過食品的廢油，含雜質較多，色澤黑暗，不衛(wèi)生，現(xiàn)在只有一些手工作坊還在使用,大生產(chǎn)己很少使用。油角膏是酸敗油脂與Ca(OH)，以10:1的比例混合而成，使用量為豆?jié){的0，1%。硅酮樹脂和甘油脂肪酸酷的使用量分別為豆?jié){的0·05%和1·0%。
大豆浸泡一磨漿濾漿煮漿→點漿漲漿 板諧一描汁一攤袋→澆制→壓榨→成品
布包豆腐干除成型是用手工包扎外，其他操作工藝過程和規(guī)格質量要求與模型豆腐干完全相仿。
布包豆腐干是用100mm見方的小布一塊-塊地包起來的，澆制包布的方法:先用小銅勺把豆腐花舀到小布上，接著把布的一角翻起包在豆腐花上，再把布的對角復包在上面，而后順序地把其余二只布角對折起來。包好后順序排在平方板上，讓其自然瀝水。待全張平方板上已排滿豆腐干，趁熱再按澆制的先后順序，一塊一塊地把布打開，再把四只布角整理收緊。
三、優(yōu)質油豆腐1. 生產(chǎn)工藝流程
選料 脫殼*浸泡清洗打漿濾漿*煮漿點漿包壓“冷卻→炸制*成品
2.操作要點(1)選料
(2)脫殼 采用小鋼磨脫殼法，把鋼磨的活動頁門打開，夾
把于黃豆慢慢加人進料口，加工完畢去除豆殼(皮)即可。
(3)浸泡 將黃豆投人其2~3倍重量的清水中浸泡，夏季浸5~6h，冬季浸8~10h,以黃豆發(fā)脹透心為宜。
(4)清洗 將浸泡好的黃豆利用清水反復清洗，除去異味及泥沙等雜質。
(5)打漿 將泡好的黃豆加2倍重的溫水，磨漿2次。
(6)濾漿把磨好的漿倒人濾布框架內(nèi)， 用沸水過濾，直到無渾濁的水為止。
(7)煮漿將過濾好的豆?jié){倒入容器內(nèi)， 燒開后迅速離火，避免漿液流出。這時需將泡沫去除(也可加入適量的消泡劑)。愛
(8)點漿 把石膏粉用水溶解，石膏粉占水的比例為3%。當豆?jié){溫度為80'C時進行點漿，用瓢子盛著石膏溶液從高往低沖下，均勻地沖到每個部位，直到泛起豆花似云狀時為止。
