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發(fā)布時間:2021-01-15 14:12  
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鮮蔬菜是維生素C的主要來源,但維生素C是一種水溶性維生素,很容易溶解于水中,烹調(diào)過程中稍不注意就很容易損失。除了搶貨,貨源的不穩(wěn)定也會導(dǎo)致維客困難,如果拿貨的大部分是臨客,價格就硬不起來,只能任人宰割。如果把整棵菜或整片菜葉先用清水洗凈,然后再切,這樣就可減少維生素C和其他水溶性維生素的損失。反之,如果先切后洗,并且切得很碎,再把切好的菜長時間浸泡在水中,增加了蔬菜的損創(chuàng)面以及蔬菜和水接觸的面積、接觸時間,這必然會使維生素C等營養(yǎng)成分大量溶于水中,造成營養(yǎng)素的損失。

加強病蟲害防治。臺風(fēng)暴雨過后,田間濕度大,要注意防治霜霉病、疫病等高濕性的病害,蔓枯病、炭居病等葉斑類病害,以及細菌角斑病、瘡痂病等細菌的病害,可針對不同的病害選用預(yù)防和治了性殺菌劑混配應(yīng)用,用藥濃度切忌過高,引起藥害。及時改種補播。反之,如果先切后洗,并且切得很碎,再把切好的菜長時間浸泡在水中,增加了蔬菜的損創(chuàng)面以及蔬菜和水接觸的面積、接觸時間,這必然會使維生素C等營養(yǎng)成分大量溶于水中,造成營養(yǎng)素的損失。對受災(zāi)嚴重或造成絕收的田塊,要及時整理好田塊,改種補播, 精心安排茬口。可分批搶種小青菜、生菜、夏白菜、莧菜等生長期短的速生葉菜;也可播種早熟夏秋甘藍、夏秋豇豆、豌豆(葉用)、胡蘿卜等伏秋菜和秋菜;也可提前安排下茬育苗,保障秋延后茄果類、瓜類種植。

而且有研究發(fā)現(xiàn),即使是同一種蔬菜,采用不同的烹調(diào)方法處理后,其鈣、磷、鉀、鈉等礦物質(zhì)成分的保留情況也不一樣。例如,鮮豆焯水后磷能很大程度的保留下來,燉次之,高溫爆炒后磷保留的少。
蔬菜的常用烹調(diào)方法有蒸、煮、炒、燉等,一般來說,蒸、煮比炒、燉,以及煎、炸更能保持蔬菜的營養(yǎng)。蒸的時候,因為蔬菜跟水接觸較少,其中可溶性營養(yǎng)素的損失會比較少。

非酶褐變受溫度和PH值的影響較大,溫度較高而非酶褐變速度越快;PH值較低則非酶褐變速度較慢。由于糖分、氨基酸等是蔬菜、水果的組成物質(zhì),因此非酶褐變在果蔬加工中普遍存在。通常采用的控制措施有:
(1)防止過度熱力殺菌。
(2)控制較低的PH值。
(3)貯存溫度在10~15℃。
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