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慢慢出現了現在的“預冷排酸”步驟

由于以往的豬肉都是宰殺好就直接分割售賣，結果因為豬肉內的較多容易排出，反而特別容易吸引蒼蠅蚊蟲，滋生細菌導致變質變味，一般當天沒賣完的豬肉，隔天就有怪氣味了，味道也不行了，所以之后慢慢的屠宰場就明白了排出的重要性，而排出這一步本身比較費時間，如果常溫下一直放置一樣容易變臭，所以就慢慢出現了現在的“預冷排酸”步驟；

將鮮肉制成排酸肉的工藝

將鮮肉制成排酸肉的工藝是現代肉品衛生學及營養學所提倡的一種工藝。在把宰殺后的牲畜進行等環節后進行檢疫，合格的肉品進行速凍冷卻至室溫后進行排酸處理。排酸的過程是將肉中所含的乳酸轉換成水、二氧化碳、酒精，這三種物質可以被排出，在此過程中，細胞內的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質基苷，可以提升肉的香味。將處理后的肉品保存在零至四攝氏度的環境中，直至被購買食用。

畜禽屠宰后,這種處于生鮮狀態、尚未失去

畜禽屠宰后, 在肉溫還沒有散失, 這種處于生鮮狀態、尚未失去生前體溫即上市出售的肉稱作熱鮮肉。我國傳統的鮮肉供給方式都是熱鮮肉，通常為凌晨宰殺, 清早上市, 不經過任何降溫處理，購買后立即烹飪食用。至今在生活中，仍然有許多人認為冷卻貯藏的冷鮮肉，特別是凍結貯藏的冷凍肉，與宰殺即食的熱鮮肉與比較，不僅味道差而且其營養價值還會大打折扣。

冷凍肉的供給方式有哪些?

冷凍肉由于是冷卻后在很低的溫度下快速冷凍，并在低溫下凍結貯藏，避免了營養成分的流失和風味的衰減，有效抑制了菌、致病菌的污染和生長繁殖，即使較長時間的貯藏，也不會失去應有的營養和安全性，而且其生產和貯運銷售所需要的技術條件比冷鮮肉要低，因此將其作為鮮肉的供給方式不僅在我國，在發達國家都一致存在，作為冷鮮肉供給方式的一種必要補充，只要凍結、貯藏和解凍方式得當，其質量和冷鮮肉沒有顯著差異。