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發布時間:2021-08-05 22:44  
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鹵牛肉的制作:
1、豬骨、老雞剁重300克的塊,入沸水中大火汆10分鐘撈出;C料入沸水中大火汆5分鐘,撈出包起成料包;
2、蔥、姜、干蔥頭、蒜頭、香菜頭入燒至四成熱的雞油內小火煸炒15分鐘,撈出原料,入不銹鋼桶中,加料包、所有A料、B料大火燒開,轉中火燒4小時,過濾即可。
特點:咸中帶鮮、微甜,香味濃郁。
應用:適合鹵豉油雞、鵝掌、鵝翼、豬手等。
鹵牛肉下鍋
步驟1.牛肉洗干凈加香料鹵40分鐘,將香料過濾不要,牛肉切片放到鹵水里浸泡一夜;2.坐鍋燒油,下蒜末煸香,接著下辣椒粉,撒少許鹽;3.加入泡好的牛肉片,加蠔油,醬油,雞精,香油,香菜拌勻就OK了~
材料牛腱子肉,蒜末,香菜碎,八角,桂皮,草l果,干辣椒,花椒,鹽,醬油做法編輯1.牛肉洗干凈加香料鹵40分鐘,將香料過濾不要,牛肉切片放到鹵水里浸泡一夜;2.坐鍋燒油,下蒜末煸香,接著下辣椒粉,撒少許鹽;3.加入泡好的牛肉片,加蠔油,醬油,雞精,香油,香菜拌勻就可以了。
火鍋鍋底制作
鍋底是通過加熱使調味品的各種特性充分發揮出來。要調好火鍋鍋底的味,必須充分運用調味品受熱時的脂溶性和水溶性,才能達到“五味和諧”。這就要求操作時正確掌握火候,投料先后次序和熬制時間,四五種味調合,比例恰當。火鍋調味品是各種調味品的有機組合,五味調和其中蘊有涵一個此消彼長的微妙關系,某種調味品過量,會掩蓋其他調味品的風味,造成“喧賓奪主”。因此在進行火鍋調味時各種調味品投放的比列要恰當。當然比例恰當是相對的,要掌握好咸與甜,麻與辣這兩對在火鍋味中占主導地位的內在矛盾關系,火鍋鍋底中,咸鮮是主要的,甜味是襯托主味,使鍋底滋味醇厚綿長。