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窖池發(fā)酵異常的可能性就比較高

溫度是一個非常實用的、判斷發(fā)酵是否正常的指標，這主要是針對固態(tài)發(fā)酵，正常情況下入池前4天每天升溫0.5—2度，剛開始升溫緩慢，之后升溫幅度變大。如果說入池后幾天溫度沒有上升或者不升反降，那么窖池發(fā)酵異常的可能性就比較高，這個時候要分析出問題原因所在并在后續(xù)的生產過程中做出相應的調整。如果100斤糧食配200到300斤配糟，一般入池溫度至少在20度以上，培菌和不培菌還有所區(qū)別，如果是不培菌入池溫度還要再高4到6度。如果溫度太低啟發(fā)會很慢，窖池就不容易升溫，這種問題在這個季節(jié)為常見。

有的小作坊設施、設備過于簡陋,工藝水平低下,生產環(huán)境較差

有的小作坊設施、設備過于簡陋，工藝水平低下，生產環(huán)境較差。進貨查驗、儲存和銷售記錄，儲存散裝白酒的容器及儲存條件等難以標準化。醛類、等物質不能進行有效過濾。好的白酒必須要進行調制，不同年份、不同季節(jié)、不同窖池、不同批次釀造出來的酒按比例混合在一起，這就是勾調。比如剛剛蒸餾出來的酒度數(shù)高達70度左右，叫做酒頭。很嗆很辣，但是很香；陳年的酒，口感柔和，度數(shù)自然降低，但是不香。勾調就可以把這兩種酒結合在一起。

降度后引起的酒體風格缺失

除了因為稀釋引起的渾濁，還有一種情況伴隨而來，那就是因為水質中金屬離子過多而引發(fā)酒體渾濁。所以在降度前，需要將降度用水進行處理，以降低水的硬度，包括清洗容器的用水也要處理軟化，因為水中的元素會在蒸發(fā)后殘留在容器壁上，并且等灌裝酒體溶解后又會引發(fā)沉淀。 降度后引起的酒體風格缺失。這就需要勾調技術來進行彌補，去掉所謂的“水味”和寡淡的感覺，從產品角度來說，這一過程比上一個過程更有技術含量。因為既要滿足風味要求，又要防止復雜成分的析出。