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發布時間：2021-09-16 23:21
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蛋糕打發類型
糖油拌合法－油類先打軟后加糖或糖粉攪拌至松軟絨毛狀，再加蛋拌勻，加入粉類材料拌合。例：餅干類、奶油蛋糕。
粉油拌合法－油類先打軟加面粉打至膨松后加糖再打發呈絨毛狀，加蛋攪拌至光滑，適用于油量60%以上之配方。例：水果蛋糕。
濕性發泡－蛋白或鮮奶油打起泡后加糖攪拌至有紋路且雪白光滑狀，勾起時有彈性挺立但尾端稍彎曲。
干性發泡－蛋白或鮮奶油打起泡后加糖攪拌至紋路明顯且雪白光滑，勾起時有彈性而尾端挺直。
蛋糕戚風類
它混合了面糊類和乳沫類兩種做法，改變乳沫類的質地和顆粒，具有較濕潤及柔軟的口感。一般生日蛋糕、瑞士卷、波士頓派的蛋糕層和裝飾用的蛋糕都是以戚風蛋糕來做的。
制作重點：1）、在一個盆中，先將蛋黃加糖打到濃稠。
2）、加入奶、色拉油和香草精，攪拌均勻。
3）、在另一個干凈的盆中，先把蛋清打到起泡，再將糖分2--3次加到蛋清里，繼續打發至濕性接近干性發泡。
4）、取1/3蛋清加入蛋黃中，拌勻。
5）、將1/3的低筋面粉過篩加入蛋黃中拌勻。
6）、再將1/3蛋清加入拌勻，然后將1/3面粉過篩加入，拌勻。
7）、將剩余的蛋清和低筋面粉全部加進去，攪拌均勻即可入模。
8）、戚風類蛋糕因為面糊較稀，在烘烤中希望能沿著烤模往上膨脹，所以模具不涂油，否則蛋糕和模具間若是隔了一層油，蛋糕無法往上膨脹，不僅體積會小，內部住址也會變得密實而不膨松。
蛋糕乳沫類
是以蛋、砂糖和面粉為主要材料，通過蛋和砂糖的打發，拌入充分的空氣，使蛋糕達到膨脹松軟的效果。例如：海綿蛋糕、蜂蜜蛋糕、天使蛋糕等。
制作重點：1）、蛋先隔水加熱，將糖加進去。記得要用打蛋器不斷攪拌，不然底部會煮熟；溫度不可以超過42℃，否則就要成炒蛋了。
2）（蛋和糖離水）用打蛋器打到濃稠且顏色變白。
3）、低筋面粉過篩，加進去攪拌均勻。
4）、所有材料都拌勻后，再加入一些可添香的材料。
5）、制作天使蛋糕時只用蛋清來打，將蛋青打到濕性發泡，還未到干性發泡就可以了，不要打得太發。蛋清若是打到干性發泡，當要拌入干的粉料時，比較不容易拌開，而且打到干性發泡，在烘烤中不會再繼續膨脹，會使烤出來的蛋糕口感較干，韌性較大。
