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              水餃皮裂紋的解決方案

              發(fā)布時(shí)間:2018-07-17 14:58  

              【廣告】

              (一)、餃子皮裂口大致有以下幾種形狀,可根據(jù)裂口形狀進(jìn)行分析;

              1. 大裂口:可能是由于水餃餡中含水量較高或者初始冷凍溫度過低造成的;

              水餃餡加水量調(diào)低,初始冷凍溫度上調(diào)到-30℃~-35℃;

              2. 小裂紋:水餃表皮含水量過低或隧道中風(fēng)速、風(fēng)量不合理;

              3. 底部裂口:可能是凍結(jié)過程中,盛放水餃的托盤底部有水造成的;

              4. 單側(cè)裂口:可能是隧道中單側(cè)風(fēng)量過大造成的;

              5. 隧道中某特定位置裂口較多:可能是該位置風(fēng)道設(shè)計(jì)不合理而造成的;

              (二)、造成速凍水餃凍裂的原因

              1、水在0℃以下結(jié)冰,體積膨脹9%左右,在這個(gè)過程中,會(huì)對(duì)周圍束縛它的水餃皮產(chǎn)生一個(gè)巨大的壓力,當(dāng)水餃皮不能夠承受如此巨大的壓力時(shí),將會(huì)產(chǎn)生破裂。

              2、水餃皮內(nèi)的水分流失也會(huì)造成表面干裂,進(jìn)而破裂。因此,要想控制速凍水餃的凍裂問題,關(guān)鍵是要控制水餃中的水分。

              (三)、加入建杰功能化淀粉的主要效果

              1、增大延展性,釋放水分凍結(jié)膨脹所造成的壓力。

              2、較高的保水性、成膜性,防止表皮干裂;

              3、親水性高,使得冰晶細(xì)化,降低水分在凍結(jié)時(shí)對(duì)面皮的壓力;

              (四)、解決方案

              1、和面加水量:太高雖有利于面筋網(wǎng)絡(luò)形成,但容易有大冰晶,太低發(fā)干;同時(shí),加水量太大,面皮粘機(jī),造成面卜加大,影響外觀;太低發(fā)干,面筋網(wǎng)絡(luò)不完善,表皮干燥粗糙破裂;

                 一般建議中強(qiáng)筋面粉(如五得利特一粉等),加水量,抽真空50%,不抽真空47%

                 用戶根據(jù)實(shí)際情況調(diào)節(jié);

              2、和面時(shí)間:短則面筋網(wǎng)絡(luò)形成不完善,抗結(jié)冰壓力能力低;長(zhǎng)則破壞已形成網(wǎng)絡(luò),降低面皮強(qiáng)度;

              一般推薦真空和面機(jī),7分鐘左右;

              3、水餃餡含水量:脂肪凍結(jié)時(shí)體積縮小,凍裂率低;蔬菜中水分含量大,體積膨脹,凍裂率高;解決辦法:加大蔬菜脫水,餡中少加水,多加點(diǎn)肥膘,

              一般加水量在10%~16%;

              4、凍結(jié)溫度:隧道前段冷凍溫度過低,會(huì)造成水餃進(jìn)入后溫差太大而致表面迅速凍結(jié)變硬,內(nèi)部?jī)鼋Y(jié)時(shí)體積變化,表皮不能提供更多的退讓空間而出現(xiàn)裂紋。

              可適當(dāng)降低前段溫度,但不得高于-30℃;

              5、風(fēng)速、風(fēng)量、風(fēng)向:風(fēng)速、風(fēng)量過大,會(huì)使水餃皮表面水分升華干燥,使表皮破裂;過小,則不能提供速凍所需要的冷交換,特別是通過最大冰晶區(qū)(0~-5)時(shí)速度太慢,不利于控制水餃中細(xì)小冰晶的形成與成長(zhǎng)。風(fēng)向不合理,會(huì)導(dǎo)致在隧道中某個(gè)局部或水餃某個(gè)部位出現(xiàn)較多凍裂。     

                  6. 皮餡比不合理等也會(huì)增加水餃的凍裂率。一般大致55:45較好

              (五)、包裝:帶托盤包裝的水餃中,托盤和水餃接觸處對(duì)流少,凍結(jié)慢;使用網(wǎng)格式速凍隧道傳送較好;

               

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