釀酒為什么糧食發酵的越久越好呢？

為什么說發酵時間越長 釀造出的白酒質量越好

我們知道，白酒是由糧食釀造出來的，在生產過程中，不僅要看原料的質量，還有發酵、蒸餾、勾兌等技術也會影響白酒的品質。有人說發酵的時間越長，釀造出的白酒品質越好，是這樣的嗎？

所有的釀酒原料幾乎都是含有淀粉質的，淀粉先要經過蒸煮糊化才能變成糊精，糊精經過淀粉酶液化成小分子淀粉，在經過糖化酶酶促反應變成葡萄糖。在這個時候微生物中的產酒酵母便開始工作，消化葡萄糖，繁衍后代，達到一定量的時候就開始生成乙醇，乙醇經過相關菌類生成乙酸；一系列復雜的反應生成了白酒中眾多的微量香味成分的前驅物質。這些醇、酸、酯、醛、酮等物質又會不斷地繼續發生反應，產生成千上萬種更為復雜的香味物質。淀粉質原料發酵生成酒的過程實際也是微生物生殖繁衍的過程。

之所以說酒精酒不好（即液態法白酒），正是因為酒精的生產工藝是提純生化反應，產生乙醇后就停止，一般72個小時就能完成。然而白酒發酵過程卻是一個持續的長期的過程。時間越長，酒糟中的微生物就越多，生物反應就越徹底，產生的物質就越豐富，生產的酒就越醇厚、豐滿、回味悠長。

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