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因原料、制作方法、地域不同，有熱米（面）皮、搟面皮、烙面皮、釀皮等。口味有麻辣，酸甜，香辣等各種口味。 涼皮歷史悠久，據說源于秦始皇時期，距今已有兩千多年歷史。作面皮 ：將面糊置入小盆中上蒸籠中火蒸至面團半軟并且不沾手的時候用勺子刮出適量大小一團，迅速用擦過油的搟面杖搟制成稍小與蒸籠籠屜大小的面皮每一張上邊搽上菜籽油如此反作，一張張摞起放入籠屜。上籠用旺火蒸約45分鐘，取出，待涼后，一張一張分開，切成蒜苗葉形的條，手工涼皮加盟費，即成面皮。調味與攪拌：取面皮一張切好，面筋20g放入碗內根據食者的口味輕重及愛好，分別調入精鹽、香醋及調料辣油，攪拌均勻，盛入碗內即成。

發酵：加入適量發酵粉或蒸饃發面用的“老面”，攪勻后放置溫暖處靜置發酵。大概一夜左右或更長時間，面水聞起來微發出酸味的時候就說明可以進行下一步了。再加上秦鎮涼皮辣椒油制作極其考究，調料選用辣椒、菜籽油以及多種調味料，祖奶奶涼皮加盟廠家，將辣椒、花椒、茴香等香料碾細加入油中，上火加熱反復熬制而成，其色澤紅亮，辣香誘人，因而調出來的涼皮紅艷如火，清香撲鼻，酸辣爽口，再佐以豆芽、芹菜黃綠相間，堪稱絕配。為關中百年來久負盛名之美食，吃上一口便終身難忘。激香與潤色：倒完油后攪動辣子到不冒泡時，倒入岐山用玉米、麥子、高粱等釀制的糧食醋數滴，馬上攪動辣子，可見辣子再次沸騰冒泡一股香氣騰起。激香的后辣子色澤鮮紅油亮，聞之散發出濃濃略微帶點酸味醇香的氣味。

西安街頭所售涼皮，售賣時還各有特點：米皮白且透亮，蒸籠有多大就能蒸出多大一張，蒸好后一張與一張之間略抹熟菜油，然后一層層摞起來，堆在案頭如同招牌一般。吃的時候小販取出一張，放在鋪了雪白紗布的案上，嫻熟的用一把大如鍘刀的利刀，幾乎看都不看的“咣、咣、咣……”幾下便把皮子切成筷子般粗細，然后放上鹽、醋、的調料水、黃豆芽（或綠豆芽）等，祖奶奶涼皮加盟商，用筷子挑起一撮皮子在盛滿紅亮的辣椒油的罐子里美美一蘸，若嫌不過癮再用勺子挖一大勺辣椒出來，涼皮加盟，紅紅的，油油的，一起淋到皮子上端到食客面前，潔白的米皮、紅亮的辣油，不等入口那撲鼻的香味就已經讒的人口水直流了，拌勻了嘗一口，皮子筋道，口味酸辣，鮮香異常，人間美味不過如此。而面皮的大小、外觀都與米皮差不多，只是顏色稍黃，兩者的大區別就是面皮里有面筋，面筋是做面皮時產生的副產品，不用再單做。好的面筋吃起來不但筋道、味香，而且里面有許多氣孔，如同海綿一樣，吸滿了鮮美的料水和辣油，咬一口滋滋冒油，那種香辣透心、鮮美爽口的感覺實在過癮，因此在秦鎮涼皮店里常聽見的一句話就是：“老板，多來點面筋，多擱些辣子”。

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