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發(fā)布時(shí)間：2021-06-03 07:46
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面包保鮮的三個(gè)常見(jiàn)問(wèn)題
問(wèn)題一
為什么有時(shí)候甜面包就算放在室溫下，不到一天也就變硬了呢，
不是保質(zhì)期有2-3天么？
應(yīng)對(duì)方法：
面包的制作方法非常重要，的面包可以保存的時(shí)間長(zhǎng)一些
。揉面要充分、面包的水分含量不能過(guò)低、發(fā)酵及烘烤都要正確
，這樣才能做出2-3天內(nèi)口感都不會(huì)有太大變化的面包。
問(wèn)題二：
為什么超市里買的吐司面包、甜面包有的保質(zhì)期很多都寫著有5
-7天？
市售的面包一般都含有防腐劑（如丙酸鈣），可以防止面包霉變
，還含有面包改良劑，可以改善面包組織結(jié)構(gòu)，延緩面包的老化
。因此可以延長(zhǎng)面包的保質(zhì)期3-4天。烘焙坊現(xiàn)場(chǎng)制作的手工面
包不含這類添加劑，保質(zhì)期自然要大大縮短了。
問(wèn)題三
面包為什么放兩天后里面會(huì)發(fā)黏？
內(nèi)部發(fā)黏也是面包變質(zhì)的特征。要減少這種情況出現(xiàn)的幾率，面
包一定要烤透。尤其是吐司面包，往往在烘烤的后幾分鐘，面
包中心的溫度才能達(dá)到80度，如果烤的時(shí)間不夠，內(nèi)部就無(wú)法熟
透，容易腐壞。
淋面為什么要選用油溶色粉呢?
淋面為什么要選用油溶色粉呢？
因?yàn)榱苊嬷泻星煽肆Γ话闼苄陨赜脕?lái)調(diào)制巧克力調(diào)色效果會(huì)比較差，要用巧克力調(diào)色色粉。
低溫熬糖的制作 法式甜品種熬糖是必備技能，而熬糖的精華技藝是溫度的把握，故低溫致勝法非常可取。低溫熬糖，禁止攪動(dòng)，糖水沸騰達(dá)到117度，迅速離火即可。（低溫時(shí)間可能會(huì)長(zhǎng)點(diǎn)，耐心點(diǎn)即可，倘若心急，高溫操作稍有不慎，糖會(huì)糊鍋，失敗，無(wú)可挽救。）
淋面操作手法 1. 圓頂類蛋糕：針對(duì)這種類型的蛋糕，淋面時(shí)需要從淋下 2. 圓形蛋糕：從中心點(diǎn)繞圈向周圍擴(kuò)散的方法淋面，然后用抹刀抹平，手法要快、要輕；
怎樣制作出順滑、無(wú)氣泡的淋面？制作淋面時(shí)盡量減少攪拌的動(dòng)作，同時(shí)借助均質(zhì)機(jī)乳化、消泡，保鮮膜貼面、冷藏隔夜后使用；貼保鮮膜的目的是為了吸附淋面里的氣泡，在使用前撕除時(shí)可以減少氣泡產(chǎn)生。
淋面時(shí)蛋糕與淋面溫度控制技巧 淋面操作的成功與否，溫度的掌握很關(guān)鍵！淋面醬佳溫度一般控制在30~35℃之間，比如：巧克力淋面一般32℃、水果淋面27-28℃、焦糖淋面30-31℃。，具體溫度按實(shí)際操作情況來(lái)控制，淋面時(shí)講究快、穩(wěn)、干凈，之后用抹刀抹平表面并抹除多余的量 淋面前，一定要確保產(chǎn)品蛋糕胚是冷凍的，通常要零下18℃才可以做淋面。
面包制作方法中的面團(tuán)冷藏法、冷凍法
一、冷藏、冷凍法的意義
在面包烤完的2~3小時(shí)之內(nèi)，也就是說(shuō)剛烤出來(lái)的面包，無(wú)論是口感還是味道都是有力的。但是由于面包制法和各家店流程的差別，在一天中每個(gè)時(shí)間段都為消費(fèi)者提供新鮮的面包是比較難的。
但是也要盡可能地給消費(fèi)者提供新鮮出爐的面包，這樣香味四溢的賣場(chǎng)更能吸引消費(fèi)者。以這樣的出發(fā)點(diǎn)為目的，在制作面包的過(guò)程中，冷藏和冷凍面團(tuán)就這樣被開發(fā)出來(lái)。
蛋糕制作需要注意哪些問(wèn)題
蛋糕制作的關(guān)鍵
1、攪拌容器要干凈，特別是制作戚風(fēng)蛋糕，否則將回出現(xiàn)攪打不起，蛋清變的像水一樣，除了這方面，它也直接影響產(chǎn)品的保鮮期。所以，容器一定要洗刷干凈。
2、磕雞蛋入桶時(shí)一定要注意衛(wèi)生，將雞蛋先洗一下，這樣有助于提高保質(zhì)期。
3、如遇到冬季氣溫低時(shí)，打蛋漿可適當(dāng)加熱。將攪拌缸底下加一盆大溫水，使雞蛋溫度適當(dāng)升高，這樣有利于蛋漿液起泡快和防止烤熟后底下沉淀結(jié)塊。但注意溫度不可過(guò)高，如超過(guò)60℃時(shí)雞蛋清則會(huì)發(fā)生變性，從而影響起發(fā)，因此要掌握好加熱的溫度，一般用手能觸摸時(shí)不會(huì)燙手則可。
4、蛋糕油一定要在快速前加入，而且要在快速完成后能溶解，這樣也有助于蛋糕不會(huì)沉底變硬塊。
5、液體的加入，當(dāng)?shù)皾{太濃稠時(shí)和配方面粉比例過(guò)高時(shí)可在慢速時(shí)就加入部分水，如在加入盡量不要一次性傾倒下去，這樣很容易破壞蛋液的氣泡，使體積下降。
