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   其實皮蛋的制作，不管用哪種方法，四川鹽皮蛋，重慶鹽皮蛋，廣安鹽皮蛋關鍵都在于讓氫氧根和鈉離子通過蛋殼上的細孔進入蛋清，讓某種物質結晶出來，就成了漂亮的松花紋，這也是皮蛋稱為松花蛋的原因。

   既然關鍵在氫氧根和鈉離子，現在據說有一種簡單的辦法也可以生產皮蛋，那就是將鴨蛋浸泡在、氫氧化鈣和碳酸鈉的溶液中10天，然后用塑料包裹起來老化數周，就能達到與傳統方法相同的效果。

 皮蛋上的“雪花”你知道是怎樣形成的嗎?

   皮蛋又稱松花蛋，是中國特有的食品之一。其核心原料是鴨蛋。方以智在《物理小識》中寫道：“池州出變蛋，以五種樹灰鹽之，大約以蕎麥谷灰則黃白雜揉，加爐炭石灰，則綠而堅韌?！?

   四川鹽皮蛋，重慶鹽皮蛋，廣安鹽皮蛋。鴨蛋由外而內，可分為卵殼、卵黃、胚盤等多層結構。其中，卵殼由內層卵殼膜、氣室、外層卵殼膜、真殼、護膜構成。

   上有氣孔，在高倍鏡下觀察，氣孔為橢圓形?？椎浪坡┒窢?，從外向內越來越窄。卵白不僅富含蛋白質、氨基酸及維生素，還含有鎂、鈉、鐵、磷等多種礦物質。

   學過《高中化學》的讀者應該知道，氨基酸的分子結構至少包含一個氨基（-NH2 ）和一個羧基（-COOH）。這使它表現出，既能與酸結合成鹽，也能與堿結合成鹽。

    自南京市往南，包含上海市、杭州市以內的蘇北浙北，吃起皮蛋拌豆腐就簡易的多：只擱生抽。這倒是與上海市以及附近“濃油赤醬”的口感達成一致。

     只淋了生抽的皮蛋拌豆腐，盡管不如又放香油又放生姜水那般味兒豐富多彩，可是皮蛋的Q彈和水豆腐的涼滑能更為突顯，口味單純，而口味。過去了杭州市以后，大家吃皮蛋的愛好又發生變化——無論是浙江省中西部的金華，或是東部地區的溫州市，都或多或少喜愛天賦加點醋。這但是有科學依據的：

    四川鹽皮蛋，重慶鹽皮蛋，廣安鹽皮蛋。皮蛋在制作過程中必須加堿，因此 假如光吃皮蛋會出現被“齁喉嚨”的覺得，天賦加點醋就可以立即中合掉一部分偏堿，讓皮蛋更為滑爽爽口。