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發布時間：2021-08-24 16:57
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小公雞1000克（凈重，剁塊），大蔥段40克，紅杭椒25克（切片），姜塊50克，大蒜子40克，新穎小米辣25克（切片），八角兩個，花椒30克，鮮青花椒15克，干辣椒段100克，炒雞醬15克，米醋10克，老抽2克，味達美5克，辣油20克，白糖3克，雞精10克，味精15克，鹽2克，花生油250克，
鍋內參加花生油200克燒熱，參加雞塊煸炒至雞塊發硬，將由控掉。
炒雞用燒煤的爐灶
Q 不少廚師炒仔雞，成菜容易發黑，是老抽放得時間不對嗎？
A 老抽要在臨出鍋前5分鐘放入，充沛火靠制，色澤才干紅亮，老抽放入時間不能太早，否則加熱時間長了，容易變黑。
Q 很多廚師做出的雞口感發柴，緣由是什么？
A 一定是選用了不新穎的雞或者是凍雞。另外，放鹽放早了，肉也會發死、發柴。
Q 做炒雞，除了醬料，普通還用什么調料？
A 有黃豆醬、甜面醬、肉香王、花椒醬、海鮮醬、蠔油等，品種比擬多，還有些廚師用子醬來調色，效果也很好。
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雞肉相關于牛羊肉來說，屬于異味并不重的肉類。主要是有的雞會有腥味。像養雞場喂養的蛋雞等，肉的腥味會比擬重。這是由于長期喂養雞飼料，飼料中含有魚骨粉之類的東西，招致腥味重。 假定是家里只喂糧食的雞，腥味就會比擬小。有些采取散養的方式，雞本人還能進來捉點蟲吃，這種雞滋味愈加鮮美。
這樣說來，假設想做的滋味比較好，沒有腥味，選雞是重要的一步。接下來我談談，普遍運用的幾種雞的腥味特性，及去腥方法。
一，只喂糧食 散養的雞！但是話又說回來，這種雞當然是好，但是價錢貴，不太適宜大眾消費！
