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發布時間：2021-07-30 17:38
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團餐客戶幾乎涵蓋所有組織單位，包括產業園區、企業工廠、事業單位、學校、醫院等。智研咨詢發布的《2017-2022年中國餐飲市場運營態勢及投資戰略研究報告 》指出，從市場份額來看，企業和學校是現階段我國團餐市場的主要客戶群體，約占整體市場規模的80%。具體要求是：平時工作表現（一個月內犯錯不能超過2次） 考核（實踐加理論知識）=合格（即可以升級）。
我國團餐業興起至今大約17年，智研咨詢將其發展分為四個階段。隨著市場經濟發展，社會分工越來越細，團體膳食行業在我國應運而生。90年代之前盛行的集體食堂逐步被具有先進管理模式的專業膳食公司所取代。從老一輩耳熟能詳的集體大食堂到專業送餐機構，再到商務寫字樓、機關、學校、企業團餐市場，直至目前專業化、規模化團膳企業，我國團膳行業年均復合增長在20%以上。萬家歡飲食管理有限公司是一家集食堂承包、飲食服務、集體餐飲策劃、農副產品配送加工于一體的專業化公司。
食堂切配工作是指洗滌后的原料用刀具進行加工，達到直接烹飪的標準和要求，該過程切菜刀法規范非常重要。切配工作是根據烹調和食用的要求，運用各種刀法，將烹飪原料加工成一定形狀的操作過程。
一、刀工主要起到以下作用：
1、便于烹調，有利于菜肴的成熟入味；
2、便于食用，有利于人體的消化吸收；
3、豐富菜肴的形態；
4、美化菜肴的形態；
5、提高菜肴的質感；
二、切菜刀工應遵循以下原則：
1、適用烹調需要；
2、根據原料性質靈活下刀；
3、整齊劃一、清爽利落
4、合理食用原料，做到物盡其用；
5、符合衛生要求，力求保存營養；
廚房違規處罰管理制度
二類事故
(1)上班時不穿工服
(2)值班人員不按規定填寫<值班日志>
(3)因菜肴出品太慢,引起賓客投訴.
(4)對同事粗言穢語,隨地吐痰,亂扔紙屑,雜物等,破壞公共衛生.
(5)不配合工作,有欺騙,隱瞞行為.
(6)無故脫崗10分鐘以內.
(7)不愛惜公共財產,違規操作,造成物品浪費.
(8)工作失誤,造成成本超標或浪費.
(9)工作時間在工作區域內抽煙,飲酒.
(10)不按規定的工作程序進行班前準備.
(11)不服從工作分配,未及時完成上級安排的工作任務
(12)無故拒絕質檢人員的檢查,質檢檢查發現的問題經指明后,整改不及時或整改不徹底.
(13)不按規定傳遞單據造成延誤,影響工作正常運行.
(14)不按規定開關燈,氣,電等.
