荊州小阿饕鮮鹵現(xiàn)撈技術(shù)免費(fèi)咨詢「漢食觀飲食技術(shù)基地」

現(xiàn)鹵現(xiàn)撈鹵水是經(jīng)過改良之后的油辣鹵，相比油鹵多了幾味火鍋類香料和香辣鹵油泡鹵的程序，下面給大家介紹的是純0天然油辣鹵的制作，所以我們的程序與使用添加劑不同

現(xiàn)鹵現(xiàn)撈的鹵水香料包配方：

八角 桂皮 山0奈 小0茴香 甘松 甘0草 香葉 香草 良姜 丁香 千里香 紅花椒 畢波 羅

漢果 紅泡椒魚辣子 豆豉 甜面醬 老陳皮 紫0草

以上香料如果有籽要去籽，然后用水泡1個小時，瀝干水備用

1、首先能有高湯更好，如果沒有高湯可以直接使用自來水，以用來鹵食材的不銹鋼桶計算，自來水的量是桶的一半就行了，因?yàn)橐粢话胗嗟兀巢囊幌氯u水就上升了

2、倒入炒香料的油，香料包進(jìn)去，加老姜、料酒、胡椒面、整蔥、鹽、味精、雞精

3、調(diào)入顏色，要天然顏色，川菜世家從不教人使用添加劑，在調(diào)入顏色的時候要分幾次添加，以免顏色過重

　　小阿饕現(xiàn)鹵現(xiàn)撈的鹵水顏色調(diào)制：

1、紅曲米，水煮幾分鐘之后，取水放進(jìn)容器備用

2、油炒糖色，將櫻桃紅油糖色與紅曲米混合在一起即可，使用此方法鹵菜永遠(yuǎn)不會變色，天然技術(shù)川菜世家不建議使用老抽和醬油，因?yàn)槔铣楹歪u油會使鹵水越來越黑，這也是為什么有些地方的鹵菜顏色看著沒食欲發(fā)黑的道理，糖色才是鹵味的主要顏色來源，

　　現(xiàn)鹵現(xiàn)撈的香辣油制作：

1、凈鍋，放入混合油，下糍粑辣椒，紅油豆瓣醬、八角、桂皮、白寇、香葉、丁香、草0果、小0茴香、老姜片、冰糖、豆豉，小火慢炒，一定要避免火大焦糊，當(dāng)鍋內(nèi)油色透亮，無泡即可關(guān)火

2、另取一鹵鍋，加入自來水、香辣油、調(diào)入胡椒、雞精、味精、鹽、zui后加入（二荊條，新一代小米辣）干辣椒節(jié)，漢源花椒，白寇