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發布時間：2021-08-19 15:53
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干鍋老油制作：○1糍粑辣椒750G郫縣豆瓣1000G泡椒茸500G大蒜瓣200G 蔥段350G姜片400G香料（香12G香葉15G白蔻15G桂皮12G丁香6G良姜10G千里香12G花椒12G八角12G菜籽油15KG）
煉制：菜籽油放入鍋中用中火煉熟去生菜油味（油表面平凈清煙四起透明度越高油越熟）關火降低冷卻至6成熱時放入姜片，蔥段入鍋浸炸至色金黃水份凈干時撈出不用放入糍粑辣椒、大蒜瓣、郫縣豆瓣、泡姜茸開小火煵炒出香出色慢炒至辣椒發皮微白水份凈干時放入香料繼續用小火慢炒浸炸出香味且油色紅艷發亮時關火倒入干凈的不銹鋼桶中，晾冷后加蓋存放24小時，提取面上的油用于干鍋制作。干鍋鴨翅做法小竅門：1、鴨翅下鍋加一勺料煮幾分鐘，可以有效的去除腥味和血沫2、鴨翅下鍋煮的時間約8-10分鐘，因腌制好還要下鍋油炸，為保證成品有點嚼勁，所以下鍋不宜煮太長時間3、既然這道菜叫干鍋鴨翅，所有食材最后入鍋時只加調料不加一滴水。炒制時間大約為1.5小時，忌大火將原料炒焦煳產生異味失去使用價值。
干鍋鴨翅的做法
1..鴨翅先鹵一下，鹵10-15分鐘就可以了
2.藕片、花菜、豆芽這三樣都要先過道水，然后瀝干
3.土豆切成小條或者塊炸至金黃起鍋
4.油溫燒高后下鴨翅，快速的翻動鴨翅，炸2-3分鐘就可以了，讓鴨翅表皮焦脆就可以了
5.雞腿肉切丁炸一下（也要像前面的配菜一樣過一道水瀝干再炸）
6.把配菜炒下，鍋里加點油、豆瓣醬將藕片、豆芽、花菜一起炒下，適量加點鹽、味精起鍋倒在準備裝干鍋的不銹鋼盆或者鍋頭打底
7.油燒開下姜蒜、花椒、干海椒、豆瓣醬、芝麻醬、香辣醬、胡椒粉、五香粉一起炒出香味，然后下雞肉一起翻炒
8.雞肉炒了大概5分鐘左右后下鴨翅和芹菜、洋蔥、調入適量鹽、味精、雞精、孜然粉一起翻炒均勻就可以起鍋了，把鴨翅夾出來剩余的倒在事先準備好的配菜上面，把鴨翅擺在上面，再在鴨翅上面略微撒上一點孜然粉和花椒面、熟芝麻就大功告成了
四川干鍋鵝掌鵝翅的做法:
材料：鵝翅、紅椒、香菜、蔥、姜、大蒜、調味料：老抽、糖、雞精、蠔油、豆瓣醬
做法：
一、香菜、蔥、洗凈切段，大蒜、姜切片，紅椒切絲，
二、鵝翅洗凈切兩段，焯水，瀝干后，用白胡椒涂在鵝翅上，放置15分鐘，入油鍋炸至外皮金黃
三、取一個空碗，放入老抽、糖、雞精、蠔油，將炸好的鵝翅浸入其中，腌十分鐘
四、鍋內重新放少許油，下豆瓣醬炒出紅油，下入腌好控干水份的鵝翅煸炒，即而放入姜片，蒜片、蔥段，紅椒，炒至紅椒斷生，關火放入香菜段炒勻即可自
