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新鮮蔬菜的種類繁多,食用部位各異,用途也各不相同,很難逐一介

新鮮蔬菜的種類繁多，食用部位各異，用途也各不相同，很難逐一介紹他的加工方法、按食用部位的不同我們可以把它分為根菜類、莖菜類、葉菜類、花菜類、果菜類、食用菌類六種。根菜類蔬菜是指植物膨大的根部作為食用部位的原料，按其肉質(zhì)根的生長形成不同，分為肉質(zhì)直根和肉質(zhì)塊根兩種類型。主要品種：蘿卜、胡蘿卜、蕪菁甘藍、根用芥菜、根用甜菜。加工方法：切去頭尾刮去雜須，削去污斑，削皮或不削皮，洗凈即可。

大部分蔬菜為綠色,其色素為葉綠素

大部分蔬菜為綠色，其色素為葉綠素。葉綠素是一種天然色素，對光、熱、酸、堿等條件敏感， 因此，在加工或儲藏過程中常易褪色或變色，對蔬菜成品感官質(zhì)量影響巨大。這種護綠措施有兩種。一種是在稀堿溶液中發(fā)生皂化反應(yīng)，葉綠素生成葉綠酸鹽、葉綠醇和，顏色仍為鮮綠色。將蔬菜浸沒在PH7.2—9.5的堿液中抽真空，在0-7.2下保綠21天。但這種堿處理法保綠時間不太長，另外對于富含VC的蔬菜來講，VC在堿性條件下快速的分解會導(dǎo)致營養(yǎng)成分的嚴重損失。

涼菜間工作人員進入專間前應(yīng)二次更衣、洗手消毒

加工前應(yīng)認真檢查待配制的涼菜，發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。固定專人加工制作，其他人員不得隨意進出涼菜間，涼菜間工作人員進入專間前應(yīng)二次更衣、洗手消毒，工作時應(yīng)戴口罩。個人生活用品及雜物不得帶入涼菜間，不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動。專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時開啟30分鐘以上，開啟空調(diào)，使室內(nèi)溫度不超過25℃，并做好記錄。

復(fù)合磷酸鹽的保水性及加工性能

作為水分保持劑，磷酸鹽從單一的三聚磷酸鈉發(fā)展到由焦磷酸鈉和六偏磷酸鈉及其它磷酸鹽的復(fù)合磷酸鹽，使肉食品的保水性大大提高；并且由于多種磷酸鹽的PH調(diào)和作用，使得同樣添加量對于肉食口味的影響更小。隨著一些先進的分子復(fù)合型磷酸鹽及鉀鹽的介入，復(fù)合磷酸鹽的保水性及加工性能越來越好。在西式火腿、灌腸加工中應(yīng)用復(fù)合磷酸鹽使肉品細嫩、口感良好，切片性及出品率大大提高。