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風(fēng)味特點(diǎn)：色澤桔紅、酸甜適口，回味微帶咸鮮。調(diào)料組成：白糖、白醋、番茄醬、鹽微量、蔥姜各少許、蒜末、料酒。（番茄醬適量，也可用微量醬油代替，不能放紅醋；蒜末可多放；魚肉可用料酒，不能加味精、雞精）代表菜品：糖醋魚、糖醋里脊、糖醋丸子。量的配合（一盤菜的量要按一定的比例配置）主、輔料搭配，要突出主料主料由幾種原料構(gòu)成的，各種用料量要基本相等一的原料，要按單位定額配菜，一般小盤純料為150～200克，大盤純料為300～400克

提前把剁椒醬的是做好。將辣椒去蒂后洗凈，用廚房紙擦干水份。將辣椒、姜10克、蒜10克剁碎，放入容器中，加入鹽3克、豆豉5克、糖3克拌均。3.?把拌好的剁椒裝入玻璃瓶中，在瓶口加兩層保鮮膜，蓋密。放置7天左右即可食用。4.?將魚頭清洗干凈，用刀劈成兩半，魚頭背部相連。5.?取半盆清水，加入白醋和精鹽，將魚泡入盆中去其腥味。6.?將魚頭取出，切面涂上蠔油，均勻地撒上味精、淀粉、精鹽、料酒和白糖。魚頭反放于盤中，撒上相同的調(diào)料并涂上剁椒醬，在魚頭下墊蔥姜蒜，入鍋，中火蒸20分鐘。7.?取出蒸盤，在魚頭上撒上香蔥末，淋入熱油即成。

做板面時(shí)，首先在案子上排好三根小面棒，左手捏三個(gè)頭，右手捏三個(gè)頭，猛地舉過頭頂，狠狠地摔在案子上。接二連三，噼里啪啦，邊摔，邊拉，邊閃，板面由此而得名。三根小面棒在廚師手里由短變長(zhǎng)，由粗變細(xì)，折合三次，總長(zhǎng)度達(dá)五丈有余，而且粗細(xì)均勻，提起似一道瀑布。撈起煮好的板面，清白潤(rùn)滑，晶瑩透亮。廚師捏上一些嫩綠的青菜放在上面，然后澆上沸好的棗紅色的臊子。白的面條，綠的菜葉，紅的臊子，使人食欲大增。