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發布時間：2020-12-21 16:47
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記得我在一家酒店從廚時，采購河蟹都是在漏筐中稱量，烹調后毛利率老是達不到規定的百分點。被外派的廚師還會經常回來跟大家切磋交流，員工之間的關系相處得都非常好。在一次意外中我發現了公河蟹毛腿中竟能擠出不少水來，1斤公河蟹 （每個2兩）可擠出2兩水分，每斤按30元定價，2兩就是6元。后來我讓驗貨員用干凈毛巾搌干蟹腿毛上的水分，這樣就可買到足量的河蟹了，相應的成本降低了，毛利自然就更高。
后廚人員1季度提拔1次
有的廚師長覺得頭砧工作認真、刻苦，讓他一干就是幾年，這樣出品有保證，廚師長自己又省心，但換個角度想，沒有人愿意一輩子呆在一個崗位上，時間長了難免造成員工心情煩躁，積極性不高，不進則退。
然而，雖然具備無限的市場潛力，經歷了近20年的專業化發展，但相比于社會化餐飲，團餐行業的市場化程度仍然非常低。正因為此，團餐被稱為餐飲業后一塊未被挖掘的寶藏。食堂切配工作是指洗滌后的原料用刀具進行加工，達到直接烹飪的標準和要求，該過程切菜刀法規范非常重要。從前端的供應鏈管理、食安風險管控，中端的品牌、產品和服務，到后端的系統建設、人員培訓，團餐還有很大的提升空間。對于微小型的企事業、單位，讓外部的員工食堂承包公司來承包就顯得不太現實了，這個時候你可以選擇你熟悉的有相關經驗的朋友或者讓內部員工進行推薦。在這個時候你可以采用洽談的方式，與潛在承包單位進行詳細的合作項目的洽談，當然由于這種采用的是平等的談判的形式，對方可能在價格等方面擁有較高的話語權。對于不同了類型的企事業、單位，其對外員工食堂承包的流程也不盡相同，上述流程只是針對一般的企事業、單位，不一定適用于所有的企事業、單位，總之，想要把內部的員工食堂承包給出去，需要根據自身食堂的情況進行有差別的選擇。這也不失為一種不錯的選擇。
廚房安全管理制度
(10)使用酒精爐時不要往正在燃燒的酒精爐內添加酒精,酒精應放在不接觸火源地方.
(11)在正常作業期間,廚房各出口的門不得上鎖,保持暢通.
(12)對于廚房的抽油煙機及管罩,要定期進行清理,在清洗廚房時,不要將水噴灑到電開關處,防止電器短路引起火災.
(13)熱油炸開時,注意控制油溫,防止油鍋著火.
(14)廚房晚班下班前應細致檢查,熄滅火種,關嚴各油,氣閥門,無漏油,漏氣現象.
(15)保持工作環境的清潔,清除工作臺上的各種油污,定期對抽油煙機進行清潔.
(16)嚴禁員工在工作時吸煙.
