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發酵酒的成分有兩大類?

發酵酒醅的成分有兩大類：一類是揮發性成分，包括酒精、水、、酸、酯類等物質；另一類是非揮發性成分，包括酒醅、糧粉、稻殼及蛋白質、無機鹽類物質。揮發性物質和非揮發性物質的分離，是在蒸餾過程中利用這些物質的沸點不同，通過加熱酒精及水蒸發成氣體，再把這些氣體冷卻成液體回收，從而把低濃度的酒精濃縮成酒度較高的大曲酒。大曲酒蒸餾是采用混蒸間歇式蒸餾。在蒸餾過程中，酒精濃度不斷變化，餾出物的酒精度隨著酒糟中酒精成分的減少而不斷降低，但隨著溫度不斷上升，酒內揮發性有機酸的濃度隨之增加，一些高沸點物質也不斷增長。

微生物體外大小分子營養物質

在濃香型大曲酒的發酵過程中會產生大量的呈香呈味物質，這些物質多數是醇溶物質。在裝甑蒸餾過程中，蒸汽的緩慢上升有利于被濃縮酒精與糟醅充分接觸，從而將醇溶的各類香味物質溶解于白酒中，有利于產品質量的提高。微生物體外大小分子營養物質需由胞外酶分解成小分子化合物后，才能被微生物吸收。小分子化合物進入細胞后也要由酶來合成，從而釋放能量并獲得中間產物。

醬香型白酒生產工藝

醬香型白酒生產工藝，具有兩次投料、九次蒸煮、八次發酵、七次取酒，高溫制曲、高溫堆積、高溫發酵、高溫餾酒，生產周期長、儲存時間長等特點，這樣工藝使得醬香型白酒的微量成分十分復雜，多達1400多種，且酸度較高，呈色的前基物質較多，故而會呈現出相對其他香型白酒顏色較深的“微黃”。

大多數的濃香型白酒在釀造出來之后都呈無色透明狀，在長時間貯存以后，酒體的顏色有可能會慢慢地變得微黃，并且喝起來會有淡淡的粘稠感和細膩感，這是白酒的陳化作用，它會使酒味變得更加醇厚。