贛州皮蛋松花蛋常用指南

如何選擇品質優良的咸鴨蛋  

品質好的咸鴨蛋，外殼要是干凈的，光滑圓潤，無裂縫，蛋殼呈青色，而質量較差的咸鴨蛋外殼灰暗，有白色或黑色的斑點。挑選咸鴨蛋時，應該選擇沒有異味的，這樣的腌制蛋保存狀況較好，發生散黃或變質現象較少。把咸鴨蛋拿在手中掂分量，質量重的較好。品質優良的咸鴨蛋會有輕微的顫動感，品質差的咸鴨蛋會呈不規則的晃動感，并帶有異響。

如何鑒別松花蛋

外觀鑒別

　　觀察其外觀是否完整，有無破損、霉斑等。也可用手掂動，感覺其彈性，或握蛋搖晃聽其聲音。良質皮蛋外表泥狀包料完整、無霉斑，包料剝掉后蛋殼亦完整無破損；去皮后有彈性；搖晃時無動蕩聲。劣質皮蛋包料破損不全或發霉；剝去包料后，蛋殼有斑點或破、漏現象。

　　燈光透照鑒別

　　將皮蛋去料后按照鮮蛋的燈光透照法進行鑒別，觀察蛋內顏色、凝固狀態、氣室大小等。劣質皮蛋蛋內容物不凝固，呈水樣，氣室很大。

　　品嘗其滋味

　　良質皮蛋整個蛋凝固、不粘殼、清潔而有彈性，呈半透明的棕黃色，有松花樣紋理；將蛋縱剖，可見蛋黃呈淺褐或淺黃色，中心較稀。劣質皮蛋有刺鼻惡臭味或有霉味。

“無鉛松花蛋”吃了也會鉛

加工松花蛋時，要將石灰、純堿、鹽、黃丹粉按一定比例混合，再加上泥和糠裹在鴨蛋外面，兩個星期后，美味可口的松花蛋就制成了。黃丹粉就是氧化鉛，具有使蛋產生美麗花紋的作用，但用了黃丹粉，松花蛋就會受到鉛的污染。

“無鉛”松花蛋中的微量鉛被兒童吸收后，會存留在肝、肺、、腦等組織及紅細胞中，還會使骨骼與牙齒中的鈣流失。經常食用“無鉛松花蛋”會引起兒童出現骨骼和牙齒發育不良、食欲減退、胃等，還會影響智力發育

蛋清中扭曲的線狀物是安全的嗎？

 是的。這個線狀物是系帶，作用是將蛋黃懸于濃蛋白的中央。系帶組成營養蛋白，并不表示污染。事實上系帶越明顯雞蛋越新鮮。系帶是雞蛋的天然一部分，雖然有的廚師喜歡將其濾出，但是系帶不影響烹飪，無需剔除。

當雞蛋漂浮在水中意味著什么？

 當雞蛋的氣室顯著增大時，雞蛋能漂浮在水中。這說明這個雞蛋已經存放很久了，但是也可能可以安全食用。將雞蛋打入碗中檢查它的氣味或者外觀是否正常來決定是否能食用。如果雞蛋已經壞了，不管是是生雞蛋還是煮熟的，都會散發出一股不愉快氣味。

蛋品業如何促進雞蛋安全？

 蛋品行業從保持種禽沒有沙門氏菌開始。家禽改良計劃是蛋品業和美國的聯合項目，是防止種禽的模范工程。正在研究沙門氏菌如何雞以及如何阻止的發生。許多農場級的項目比如美國蛋品生產商的五星項目在整個生產、加工和準備過程中運用質量控制和衛生程序，包括檢測雞以確定其清潔度和沙門氏菌狀態。生產和運輸階段都使雞蛋保持在較低溫度(45°F)，確保沙門氏菌不會增殖，也可減少細菌的傳播和人的風險。