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發布時間:2021-01-01 16:37  
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牛肉湯鍋定做
好的砂鍋具有通氣性強,導熱均勻,并且散熱慢很利于保溫,而且砂鍋一般都是需要小火煨制,這簡直就是鹵水的絕配好不好?好當然是好,砂鍋特別是立式砂鍋很利于給鹵水保溫,也可以符合鹵肉小火慢煨的目的,但由于砂鍋本身的制作工藝問題,傳統砂鍋其實是不耐溫差變化的,而且長時間燒制容易炸裂,這些都是缺點,就算你舍得花錢買昂貴的砂鍋,但是還沒有見過砂鍋有超過15升以上的呢?如果是店用,你是無法用來大批量鹵制食材的,所以砂鍋鹵菜只適合家用。
先來說不銹鋼桶,這應該是鹵菜的鹵鍋了。一般來說,幾乎可以在鹵菜店看到它的身影,優點是堅實耐用、導熱快、省燃料,化學性質也較為穩定,同時較為輕便,好移動,優點很多,但如果說是鹵制出來的菜品味道,卻并非是的。
大鐵鍋一次性可以鹵制很多貨品,但是底部受熱面積太大,鹵水汽化快,而且金屬導熱快,不易控制,這樣的結果就是容易導致邊緣鹵水焦糊化發苦變黑。一般來說,現在常用一般大的鐵鍋用來炒制糖色以及一些后續鹵菜加工。

立式砂鍋材料是傳熱不良的導體,有利于保溫,并且容易控制火候,汽化作用小,大大減少了鹵水在制作過程中的損耗,是一種比較的鹵制器具。但是它也有著很多的局限性,首先是不能大批量的鹵制貨物,其次它重量大不方便使用,而且容易開裂,因此砂鍋在使用的過程中需要注意的事項比較多,操作比較繁瑣,實用性差,所以在實際生活之中砂鍋比較少見。
