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發布時間：2021-04-24 13:59
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解答食堂經營難題
一方面，部分高校食堂的飯菜不被學生認可，另一方面，一些高校的食堂卻小有名氣，讓已經畢業的學生還惦記著食堂里的經典菜品。“水煮魚那可是出了名的，現在我們同學聚在一起還念叨著回去解解饞呢。”王小姐提起學校食堂興奮地說。
同樣，大學新校區的餐廳也讓學生贊不絕口。有的高校食堂經營采取了招標、承包租賃等方式，部分高校領導及對應的管理部門思想認識上出現偏差，將食堂食品安全責任完全推給食堂經營者，減少食堂軟硬件建設的投入，沒有采取扶植政策，食堂衛生條件、工作設施、用餐環境、食品器具沒有得到改善。“價廉還需物美，我們女生一天花五六塊錢就可以吃得很好了。”該校化工學院一位04級學生表示，河大的食堂不但“穩住”了校內的師生，還吸引了鄰近高校的學生前來就餐。在前不久該校對6000名師生的問卷調查中，師生對學校餐廳飯菜質量和價格、花樣品種、服務態度、飲食環境衛生的滿意率為87%。
據了解，“一放就亂，一管就死”，曾是高校食堂難以走出的“怪圈”。承包方：在該區域中央廚房內加工制作營養餐，運輸配送到客戶作業地，全部費用由我公司擔任，每月結算餐費。在從計劃經濟向市場經濟的轉型時期，河大的學生食堂一度承包給個人經營，學校收取一定的管理費。結果一些承包人唯利是圖，使飯菜質次價高，引起就餐師生的不滿。為改變這種狀況，2002年學校對食堂進行統一管理，由后勤服務總公司負責。
為增加供需雙方的相互理解，校飲食中心與學生伙委會一起組織了“一日幫廚活動”，邀請學生到食堂幫廚一天，一日三餐與炊事員一起做飯、售飯、洗碗、打掃衛生，體會食堂員工工作的辛苦；食堂員工也零距離地聽取學生對食堂工作的具體意見和建議。三、業務漏洞少，成本全可控，效益有保障過去工作靠吆喝，結算靠月底盤庫，日常隨買、隨用，價格虛、數量誤、用量差，各個環節的漏洞多。根據同學們“期終考試應增加營養”的建議，校食堂在價格不變的情況下，加大了肉蛋量，把葷素配比由原來的1∶4提高到了1∶3，還提供了免費的綠豆湯，贏得了學生的滿意。
單位食堂承包面臨的難題
1、單位人員整體人數少，食堂規模小，肉類、蔬菜類食品日使用量小，致使配送困難，肉類、蔬菜類食品零買價格相對偏高。
2、單位一般是靈活自由就餐政策，又加之在市中心離家近，不會像工廠那樣強制員工就餐，這樣會導致用餐預約制度落實不到位，導致按標準制作餐飲比較困難，食堂實際用餐人次相對不穩定，會偏少，質量及數量供應均會受到一定的影響，有時給食堂造成一些浪費，致使食品攤派原材料成本較高。隨著我國高校后勤改革的不斷深入，目前很多高校食堂已經實現了后勤市場化，即各高校的食堂通過公開招標、競標，全權承包給個體老板經營。
3、因肉類、蔬菜類食品日使用量小，致使配送困難，零買無法索取正規有效單據，致使食堂消費帳務處理困難。
解決方案
1、鑒于食堂實際用餐人次少，食品原材料攤派成本較高，食堂經費建議按單位工作總人數和標準整體計提劃撥，由托管單位建帳代管，定期按程序接受審查、審核。
2、鑒于食堂用餐人數不穩定，菜肴、營養配餐比較困難，日常食品原材料采購建議采取靈活方式安排，但整體費用按標準執行。
3、鑒于食堂日常使用原材料無正規開具有效單據，白條較多。為規范財務管理，方便帳務處理。食堂日常開支的費用建議定期按標準從代管經費結算核帳，有效單據由托管單位出具。經費節余部分可安排職工福利和不定期改善食堂伙食。
4、為規范食堂經費和費用開支的管理，建議制定食堂經費和費用開支管理辦法，明確經費和費用開支的標準、審批程序。
職責：單位食堂承包要確保單位干部職工就餐供應，并不斷提高供餐質量和服務水平；負責單位工作餐、會議餐、招待餐、臨時餐的食品制作和服務工作；為單位干部職工提供飯菜和優良服務作為全體員工的職責。
廚房設備及用具管理制度
1、 廚房所有設備、設施、用具實行文明操作，按規范標準操作與管理。
2、 對廚房所有設備、制定的保養維護措施，人人遵守。
3、 廚房內一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。
4、 廚房內共用器具，使用后放回規定的位置，不得擅自改變，同時加強保養和正常使用。
5、 廚房內一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數和檢查質量。
6、 廚房內用具以舊換新，并需辦理相關手續。
7、 廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準私自帶出。
8、 廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。
9、 廚房內用具，使用人有責任對其進行保養、維護、因不遵守操作規程和廚房紀律造成設備工具損壞，丟失的，照價賠償。
10備定期檢查、維修。凡設備損壞后，須經維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應向總經理報告審查批準。
