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發布時間:2021-01-01 15:30  
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食堂切配工作是指洗滌后的原料用刀具進行加工,達到直接烹飪的標準和要求,該過程切菜刀法規范非常重要。切配工作是根據烹調和食用的要求,運用各種刀法,將烹飪原料加工成一定形狀的操作過程。
一、刀工主要起到以下作用:
1、便于烹調,有利于菜肴的成熟入味;
2、便于食用,有利于人體的消化吸收;
3、豐富菜肴的形態;
4、美化菜肴的形態;
5、提高菜肴的質感;
二、切菜刀工應遵循以下原則:
1、適用烹調需要;
2、根據原料性質靈活下刀;
3、整齊劃一、清爽利落
4、合理食用原料,做到物盡其用;
5、符合衛生要求,力求保存營養;
萬家歡膳食專業品牌式的食堂承包,豐富的菜品,可口的飯菜。在滿足實踐經營的優勢保證過程中,專業規范管理的要求當中,是目前非常好的管理方式。
就是承包校園飯堂公司的介紹,新鮮食材配送是源自于萬家歡膳食自主建造的綠色基地,此舉能為特色餐飲提供純正新鮮的綠色產品,保證綠色產品的供給需求量,讓餐飲的口感更為美味與新鮮。以前店中每月都有一次員工集中培訓,但有員工認為這是浪費時間,而且培訓的時候很多員工不認真聽,效果也不明顯,像在走形式。找承包校園飯堂的公司可登陸萬家歡網站(www.wjh88.com)進行了解,給您專業的飯堂承包方案。
廚房違規處罰管理制度
二類事故
(1)上班時不穿工服
(2)值班人員不按規定填寫<值班日志>
(3)因菜肴出品太慢,引起賓客投訴.
(4)對同事粗言穢語,隨地吐痰,亂扔紙屑,雜物等,破壞公共衛生.
(5)不配合領導工作,有欺騙,隱瞞行為.
(6)無故脫崗10分鐘以內.
(7)不愛惜公共財產,違規操作,造成物品浪費.
(8)工作失誤,造成成本超標或浪費.
(9)工作時間在工作區域內抽煙,飲酒.
(10)不按規定的工作程序進行班前準備.
(11)不服從工作分配,未及時完成上級安排的工作任務
(12)無故拒絕質檢人員的檢查,質檢檢查發現的問題經指明后,整改不及時或整改不徹底.
(13)不按規定傳遞單據造成延誤,影響工作正常運行.
(14)不按規定開關燈,氣,電等.
廚房安全管理制度
(1)廚房工作人員要熟練掌握各種機械設備的使用方法與操作標準,對各種機械設備使用時應嚴格按操作規程進行操作,不得隨意更改操作規程,嚴禁不規范的操作,設備一旦開始作業運轉,操作人員不準隨便離開現場,對電器設備高溫作業的崗位,作業中隨時注意機器運轉和油溫的變化情況,發現意外及時停止作業,及時上報廚師長或經理,遇到故障不準隨意拆卸設備,應及時報修,由專業人員進行維修.
(2)對廚師使用的各種刀具要嚴格進行管理,嚴格按要求使用和放置刀具,不用時應將刀具放在固定位置,不準隨意拿刀具嚇唬他人,或用刀具指對他人,收檔后應將刀具放在固定位置存放,廚師不準隨意把刀帶出廚房.