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發布時間:2021-08-30 21:04  
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真空凍結設備操作簡便,凍結后期維護費用較高
其他凍結方法介紹:
常壓水凍結
因為水具有比空氣好的傳熱功能,水解冷凍具有快速凍結和重量丟失的特點,但在冷凍水污染和可溶性物質的丟失方面存在一些問題。因此,水解冷凍首要用于包裝肉的凍結,一般要求水溫不超越20℃。
高靜水壓凍結
當對凍品加以高壓時,原有的部分冰溫度劇降放出顯熱并轉化為另一部分冰的溶解潛熱,使之消融,高壓凍結速度快,能夠避免加熱凍結造成的食物熱變性,并且高壓還有殺菌作用,凍結后液汁丟失少,色澤、硬度等目標均較好。但這種凍結方式的設備雜亂、技能難度大、不易操作、后期維護困難。
真空凍結
真空凍結原理:隨著壓力的變化,水的沸點在改動。經過蒸汽加熱或是電加熱,將水不斷地沸騰汽化,發生大量低溫蒸汽,這低溫的水蒸氣在凍肉的外表凝聚成水,釋放出大量凝聚熱,這些熱量被凍肉吸收進行消融。真空凍結設備操作簡便,凍結速度快,減少微生物污染,凍結后液汁丟失少,色澤等目標均較好。但出資高,設備無法現場拼裝,后期維護費用較高。

原料肉解凍標準:解凍完成后,解凍間內的凍品的解凍效果均勻一致
原料肉解凍標準:
解凍完成后,解凍間內的凍品的解凍效果均勻一致,無氧化與黑線現象出現。
原料肉解凍結束后,肌肉組織,飽滿有光澤,有彈性。
解凍后原料肉的蛋白質汁液流失率1%左右。
解凍后原料肉的中心溫度可設置為±2℃,具體情況可具體設定。
解凍控制設置多段解凍模式,可更精準控制解凍過程,解凍時間為10~12小時,可根據肉類體積不同而設定解凍參數。

凍肉解凍原理方法:
解凍是凍肉消費或進一步加工前的必要步驟,是將凍肉內冰晶體狀態的水分轉化為液體,同時恢復凍肉原有狀態和特性的工藝過程。解凍實際上是凍結的逆過程。解凍肉的質量與解凍速度和解凍溫度有關。緩慢解凍和快速解凍有很大差別。
試驗表明,在空氣溫度為15℃條件下,牛肉1/4快速解凍時,損耗為3%;在3~5 ℃進行緩慢解凍時,損耗只有0.5%~1.5% . 由此可見,緩慢解凍可降低損耗1.5%~2.5%。肉的保藏時間越長、解凍溫度越高,肉汁的損失也越大。40℃時損失11.5%,7℃時損失4.35%,1℃時損失2.55%。
解凍的方法很多,但常用的有以下幾種:
(1) 空氣解凍法
將凍肉移放到解凍間,靠空氣介質與凍肉進行熱交換解凍的方法。一般把在0~5℃空氣中解凍稱為緩慢解凍,在15~20℃空氣中解凍稱為快速解凍。
(2) 水解凍法
液體解凍法主要用水浸泡或噴淋的方法。其優點是解凍速度較空氣解凍快。缺點是耗水量大,同時還會使部分蛋白質和浸出物損失,肉色淡白,香氣減弱。水溫10℃,解凍20h;水溫20℃,解凍10~11h。解凍后的肉,因表面濕潤,需放在空氣溫度1℃左右的條件下晾干。如果封裝在聚乙烯袋中再放在水中解凍則可以保證肉的質量。在鹽水中解凍,鹽會滲入肉的淺層。腌制肉的解凍可以采用這種方法。豬肉在溫度6℃的鹽水中10h可以解凍,肉汁損失僅為0.9%
(3) 微波解凍法
微波解凍可使解凍時間大大縮短。同時能夠減少肉汁損失,改善衛生條件,提高產品質量。此法不適于半片或四分之一的解凍。具有等邊幾何形狀的肉塊利用這種方法效果更好。因為在微波電磁場中,整個肉塊都會同時受熱升溫。微波解凍可以帶包裝進行,但是包裝材料應符合相應的電容性和對高溫作用有足夠的穩定性。
(4)低溫控濕靜電解凍,目前先進的解凍方法,分階段解凍,解凍后色澤新鮮,蛋白質流失少,適用于冷鮮肉加工,熟食加工等等。