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蒸餾酒的發酵工藝——明代李時珍

蒸餾酒的發酵工藝脫胎于黃酒發酵工藝。但由于蒸餾酒本身的特點，也形成了獨特的發酵工藝技術。明代李時珍的<<本草綱目>>簡單地記載了當時蒸餾酒的生產方法，可以認為這是一種與黃酒類似的發酵方法，所不同的是增加了一道蒸餾工藝。該載:"其法用濃酒和糟入甑蒸，令氣上，用器承取滴露。凡酸壞之酒，皆可蒸燒。近時惟以糯米或粳米，或黍或秫或大麥蒸熟，和曲釀甕中，七日，以甑蒸取，其清如水，味極濃烈，蓋酒露也。"簡言之，就是用黃酒發酵常用的一些原料，在酒甕中發酵7天，然后用甑蒸餾。所以說，這是類似于黃酒的發酵工藝。

純糧釀造的白酒中的乙醇和微量成分

純糧釀造的白酒中的乙醇和微量成分，與飲用健康有很大的關系，白酒中1%—2%的微量成分包括酸類、酯類、醇類、醛類、酚類及其它芳香族化合物，成分復雜而且種類繁多，對白酒的質量起決定性作用，形成白酒不同的香型和風格。同時，這些微量成分也是區分健康與有害的“度”。白酒對人神經系統有鎮靜作用，尤其是純糧原漿白酒。以純糧食為原料，純糧經微生物轉化后，生成了大量谷氨酸，對睡眠有利。

大渣酒蒸酒結束,拌入1820%的填充料疏松

發酵結束，將大渣酒醅挖出，拌入18-20％的填充料疏松。由于大渣酒醅粘濕，又采用清蒸操作，不添加新料，故上甑要嚴格做到“輕、松、薄、勻、緩'，保證酒醅在甑內疏松均勻，不壓氣、不跑汽。采用“兩干一濕”，即鋪甑篦時輔料可適當多些，上甑時到中間可少用點輔料，將要收口時，又可多用點輔料。也可以采用‘‘蒸汽兩小一大”，開始裝甑時進汽要小，中間因醅子較濕，大渣酒醅蒸酒結束，視醅子的干濕，趁熱潑入大渣投料量2-4％的溫水于醅子中，水溫在35-40℃，稱為“蒙頭漿”。

白酒降度常采用加漿降度的方法

白酒降度常采用加漿降度的方法，加漿為酒行的行業術語即加水。國家標準對酒度的要求是標注酒度的正負一度，如65度白酒其合格范圍是64-66度。高于或低于這個范圍均屬于不合格產品。為確保酒度控制在合理的范圍，酒行業一般采用嚴格的酒度折算以確定加漿所需的水。酒曲是微生物，而酒也是多種微生物組織在一起，產生了酯、酸、醇類，形成了各種香氣：①在發酵活化時，要注意要用中性水或偏酸性水更容易使微生物、活化。