府上包培訓(xùn)機(jī)構(gòu)服務(wù)為先

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金華一路通餐飲與您分享：做包子怎么發(fā)面才松軟

用酵母發(fā)面不用加堿，能避免面粉中維生素B1受到破壞，同時(shí)還能避免因加堿而影響人體對(duì)無(wú)機(jī)鹽的吸收和利用。

純酵母菌加人面團(tuán)內(nèi)，在25℃～30℃溫度下，便利用面團(tuán)中的糖類和其它一些物質(zhì)生長(zhǎng)繁殖，并且利用酵母自身分泌出來(lái)的酶將糖類逐步分解。在一系列生化反應(yīng)后，產(chǎn)生出大量的二氧化碳?xì)怏w和少量酒精等，使面團(tuán)膨脹發(fā)起，蒸熟的饅頭既疏松暄軟，又具有酒香味。

由于放人面團(tuán)的酵母純度較高，不像“面肥”夾雜有大量乳酸菌、醋酸菌，所以沒(méi)有微生物產(chǎn)酸過(guò)程，面團(tuán)發(fā)起后不會(huì)變酸，因而不用加堿中和。但如果發(fā)面時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，沾染了雜菌，后仍可使面團(tuán)變酸。

實(shí)踐證明，用醇母發(fā)面時(shí)，至少4小時(shí)以內(nèi)是不會(huì)變酸的，尤其是在溫度不超過(guò)30℃時(shí)，對(duì)酵母菌繁殖是有利的，而對(duì)雜菌生長(zhǎng)繁殖卻不利。因?yàn)椋樗峋L(zhǎng)繁殖適宜溫度為37℃，醋酸菌適宜溫度為35℃。因此，發(fā)酵時(shí)溫度不超過(guò)30℃時(shí)，面團(tuán)變酸就會(huì)受到限制，變酸時(shí)間也會(huì)推遲。

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