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蔬菜加工過程中非酶褐變原理

酶褐變原理。在蔬菜加工過程中非酶褐變亦時常發生，這類褐變主要有氨基與羥基縮合聚合成黑色素的羰氨反應；糖類受高溫影響發生降解作用，其產物經聚合、縮合而生成粘稠狀黑褐色的焦糖化作用等。非酶褐變受溫度和PH值的影響較大，天津蔬菜加工公司電話，溫度較高而非酶褐變速度越快；PH值較低則非酶褐變速度較慢。由于糖分、氨基酸等是蔬菜、水果的組成物質，因此非酶褐變在果蔬加工中普遍存在。

原料的初加工應遵循美學原理

去劣存優，棄廢留精的原則，這是所有原料在加工過程中應該遵循的總原則。無論何種原料，必須首先去除其不能食用或品質較差的部分，加工成符合各種烹調需求的凈料。不僅要求去除污穢和不能食用的部分，還包含去除邊角廢料及留作他用的下腳料，以便合理烹調。

美是人類創造的勞動成果，天津蔬菜加工，在烹調勞動過程中，應創造色、香、味、形俱佳的美食。其中，菜肴的造型美往往能引起人的食欲，而形美與否，其中很重要的一部分取決于原料的初加工。由于制作菜肴的內容和烹調方法上的不同，各種原料的初加工的要求也會各不相同?？傊?，對原料的初加工應遵循美學原理，利于美的創造。

香的相乘原則：某物質香味感會因另一種或一種以上香味物質及肉制品中各種原料肉、輔料、添加劑的存在而顯著增強，這種現象叫香味的相乘作用。香的相抵原則：與香的相乘原則相反，天津蔬菜加工供應，有時因另一種或一種以上香味物質，天津蔬菜加工哪家好，及其他肉制品中各種輔料、添加劑的存在而使香味和香氣明顯減弱，這種現象叫做香的相抵作用。利用這兩個原則與建立的調香調味平臺協同，并從肉制品整體策劃與設計考慮，利用各種原料肉、各種輔料及各種添加劑因勢利導，突出主體風格和香氣，掩蓋各種不良異味。

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