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發(fā)布時間：2021-08-19 15:53
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干鍋老油制作：○1糍粑辣椒750G郫縣豆瓣1000G泡椒茸500G大蒜瓣200G 蔥段350G姜片400G香料（香12G香葉15G白蔻15G桂皮12G丁香6G良姜10G千里香12G花椒12G八角12G菜籽油15KG）
煉制：菜籽油放入鍋中用中火煉熟去生菜油味（油表面平凈清煙四起透明度越高油越熟）關火降低冷卻至6成熱時放入姜片，蔥段入鍋浸炸至色金黃水份凈干時撈出不用放入糍粑辣椒、大蒜瓣、郫縣豆瓣、泡姜茸開小火煵炒出香出色慢炒至辣椒發(fā)皮微白水份凈干時放入香料繼續(xù)用小火慢炒浸炸出香味且油色紅艷發(fā)亮時關火倒入干凈的不銹鋼桶中，晾冷后加蓋存放24小時，提取面上的油用于干鍋制作。干鍋鴨翅做法小竅門：1、鴨翅下鍋加一勺料煮幾分鐘，可以有效的去除腥味和血沫2、鴨翅下鍋煮的時間約8-10分鐘，因腌制好還要下鍋油炸，為保證成品有點嚼勁，所以下鍋不宜煮太長時間3、既然這道菜叫干鍋鴨翅，所有食材最后入鍋時只加調(diào)料不加一滴水。炒制時間大約為1.5小時，忌大火將原料炒焦煳產(chǎn)生異味失去使用價值。
干鍋鴨翅的做法
1..鴨翅先鹵一下，鹵10-15分鐘就可以了
2.藕片、花菜、豆芽這三樣都要先過道水，然后瀝干
3.土豆切成小條或者塊炸至金黃起鍋
4.油溫燒高后下鴨翅，快速的翻動鴨翅，炸2-3分鐘就可以了，讓鴨翅表皮焦脆就可以了
5.雞腿肉切丁炸一下（也要像前面的配菜一樣過一道水瀝干再炸）
6.把配菜炒下，鍋里加點油、豆瓣醬將藕片、豆芽、花菜一起炒下，適量加點鹽、味精起鍋倒在準備裝干鍋的不銹鋼盆或者鍋頭打底
7.油燒開下姜蒜、花椒、干海椒、豆瓣醬、芝麻醬、香辣醬、胡椒粉、五香粉一起炒出香味，然后下雞肉一起翻炒
8.雞肉炒了大概5分鐘左右后下鴨翅和芹菜、洋蔥、調(diào)入適量鹽、味精、雞精、孜然粉一起翻炒均勻就可以起鍋了，把鴨翅夾出來剩余的倒在事先準備好的配菜上面，把鴨翅擺在上面，再在鴨翅上面略微撒上一點孜然粉和花椒面、熟芝麻就大功告成了
四川干鍋鵝掌鵝翅的做法:
材料：鵝翅、紅椒、香菜、蔥、姜、大蒜、調(diào)味料：老抽、糖、雞精、蠔油、豆瓣醬
做法：
一、香菜、蔥、洗凈切段，大蒜、姜切片，紅椒切絲，
二、鵝翅洗凈切兩段，焯水，瀝干后，用白胡椒涂在鵝翅上，放置15分鐘，入油鍋炸至外皮金黃
三、取一個空碗，放入老抽、糖、雞精、蠔油，將炸好的鵝翅浸入其中，腌十分鐘
四、鍋內(nèi)重新放少許油，下豆瓣醬炒出紅油，下入腌好控干水份的鵝翅煸炒，即而放入姜片，蒜片、蔥段，紅椒，炒至紅椒斷生，關火放入香菜段炒勻即可自
