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酶褐變原理:蔬菜組織中的酚類物質

酶褐變原理:蔬菜組織中的酚類物質在完整的細胞中作為呼吸傳遞物質，在酚—醌之間保持著動態平衡，當細胞組織破壞后，氧大量進入，在酶的作用下出現醌的形成，平衡受到破壞，于是發生醌積累，醌進一步氧化聚合成褐色素，即發生酶褐變。

由此機理可以看出，蔬菜中的酶褐變必須具備三個條件，即多酚類物質、酚酶和氧的同時存在，控制酶褐變必須從這三個方面考慮。但是要除去褐變的基質一多酚類物質是十分困難的，也是不現實的， 有效的方法是降低酶活性或防止與氧接觸。

速凍蔬菜保存過程中微生物不會生長,不會變質

速凍蔬菜保存過程中微生物不會生長，不會變質。對比經過長時間常溫儲存運輸的蔬菜，安全性更高。新鮮蔬菜被采摘后，會先進行預冷處理，將蔬菜原料降到0—10℃左右，并在低溫環境中對它們進行篩選，而后再進行清洗、去皮、切分等加工。之后還會根據蔬菜品種的不同，用熱水、蒸汽、微波等方式對蔬菜進行微生物殺滅，生物酶滅活處理，由此來延長蔬菜的保存時間和風味品質。會在-30℃的速凍車間中，將蔬菜迅速冷卻到-18—-20℃。這一系列操作后，蔬菜表面的微生物、臟污和農殘等情況，都得到了有效控制。

速凍防止了營養快速流失,口感風味也得到了保存

速凍防止了營養快速流失，口感風味也得到了保存，比長時間運輸儲存的蔬菜要穩定一些。衡量蔬菜新鮮程度與營養水平，可以用比較有代表性的維生素C水平變化趨勢表示。經過比較，可以發現相比于常溫的兩種保存方式，速凍蔬菜的流失率的確低。所以，速凍蔬菜只要保存得當，在長達幾個月甚至十幾個月的儲存中，營養幾乎不會有太大變化。冷凍蔬菜的一般工藝流程為：原料—分級—冷卻—清洗—預處理—燙漂—冷卻、瀝水—速凍—包裝—凍藏。

半成品定價和一般定價方式

半成品定價和一般定價方式大致相同，重要的是核算原材料成本，按售價計算，主料 配料。原則上講，在售價的基礎上不超過30%即可。百姓常食的半成品組合，售價可稍低一點。保鮮期內銷售剩余的半成品及時打折售出。做半成品不要只是為了控制損耗，這樣不僅不利于長期經營口碑，的半成品本身也有很大的安全衛生隱患。謹記半成品加工的目的是為了增加商品層次，為消費者提供更加便利的商品服務。希望企業能夠掌握這樣的技巧和方法，提升賣場形象和部門毛利！