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發布時間:2021-10-27 02:39  
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酶褐變原理:蔬菜組織中的酚類物質
酶褐變原理:蔬菜組織中的酚類物質在完整的細胞中作為呼吸傳遞物質,在酚—醌之間保持著動態平衡,當細胞組織破壞后,氧大量進入,在酶的作用下出現醌的形成,平衡受到破壞,于是發生醌積累,醌進一步氧化聚合成褐色素,即發生酶褐變。
由此機理可以看出,蔬菜中的酶褐變必須具備三個條件,即多酚類物質、酚酶和氧的同時存在,控制酶褐變必須從這三個方面考慮。但是要除去褐變的基質一多酚類物質是十分困難的,也是不現實的, 有效的方法是降低酶活性或防止與氧接觸。

供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料,未經清洗處理的,不得帶入
供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料,未經清洗處理的,不得帶入涼菜間。涼菜間的設備、工具、容器必須,用前消毒,操作過程中注意清洗、消毒,防止交叉污染,用后應洗凈并保持清潔。涼菜間內冰箱必須。熟食品用容器及保鮮紙密封保存于冰箱中,不得重疊存放。各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放,傳菜從食品輸送窗口進行,禁止傳菜人員直接進入涼菜間端菜。

團餐行業推進了綠色經營和綠色消費
團餐行業推進了綠色經營和綠色消費,大眾化餐飲的主流性與綠色經營、綠色消費有異曲同工之妙,二者相輔相成。同時,餐飲業中的“綠色”正是實施“綠色發展”理念的必然之舉。“綠色發展”既是十八屆五中指出的方向,也是企業的社會責任、行業協會積極倡導的工作。伴隨著餐飲業厲行節儉之風的出現,大力倡導團餐企業堅持綠色經營、呼吁居民進行節儉消費,而節儉消費正是綠色消費的集中體現,這不但有利于我國團餐企業的發展,更有利于國家的長治久安、可持續發展。
