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發布時間:2021-10-19 06:18  
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餐飲業工作人員是怎樣確保自身取得的食品一定是新鮮的?
伴隨我國經濟的發展,越來越多的大型企業在發展過程當中都越來越傾向于選擇食堂托管的便捷與優勢服務。很多學校和企業在選擇食堂托管時候,也會非常慎重,這主要是因為近年來食品安全問題頻繁出現導致人們人心惶惶。食品安全問題被擺在了主要位置,看的非常重要,深受廣大消費者的關注。
餐飲業工作人員是怎樣確保自身取得的食品一定是新鮮的呢?這將必須挑選一些較為大中型的食品集團公司開展協作了,例如,她們就有著歸屬于自身的直營種植基地,那樣也可以讓消費者對食品的來源于心中有數。這種食品原料并并不是從什么小攤點、小鋪子進去的模糊不清來源于食材,只是由十分技術專業的培育技術性而生長發育成的。

酶褐變原理:蔬菜組織中的酚類物質
酶褐變原理:蔬菜組織中的酚類物質在完整的細胞中作為呼吸傳遞物質,在酚—醌之間保持著動態平衡,當細胞組織破壞后,氧大量進入,在酶的作用下出現醌的形成,平衡受到破壞,于是發生醌積累,醌進一步氧化聚合成褐色素,即發生酶褐變。
由此機理可以看出,蔬菜中的酶褐變必須具備三個條件,即多酚類物質、酚酶和氧的同時存在,控制酶褐變必須從這三個方面考慮。但是要除去褐變的基質一多酚類物質是十分困難的,也是不現實的, 有效的方法是降低酶活性或防止與氧接觸。

速凍蔬菜保存過程中微生物不會生長,不會變質
速凍蔬菜保存過程中微生物不會生長,不會變質。對比經過長時間常溫儲存運輸的蔬菜,安全性更高。新鮮蔬菜被采摘后,會先進行預冷處理,將蔬菜原料降到0—10℃左右,并在低溫環境中對它們進行篩選,而后再進行清洗、去皮、切分等加工。之后還會根據蔬菜品種的不同,用熱水、蒸汽、微波等方式對蔬菜進行微生物殺滅,生物酶滅活處理,由此來延長蔬菜的保存時間和風味品質。會在-30℃的速凍車間中,將蔬菜迅速冷卻到-18—-20℃。這一系列操作后,蔬菜表面的微生物、臟污和農殘等情況,都得到了有效控制。

涼菜間工作人員進入專間前應二次更衣、洗手消毒
加工前應認真檢查待配制的涼菜,發現有變質或者其他感官性狀異常的,不得進行加工。固定專人加工制作,其他人員不得隨意進出涼菜間,涼菜間工作人員進入專間前應二次更衣、洗手消毒,工作時應戴口罩。個人生活用品及雜物不得帶入涼菜間,不得在專間內從事與涼菜加工無關的活動。專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的,應在無人工作時開啟30分鐘以上,開啟空調,使室內溫度不超過25℃,并做好記錄。
