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發(fā)布時間：2021-09-29 14:37
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川菜的特點
精心烹調(diào)。川菜的烹調(diào)方法很多，火候運用極為講究。眾多的川味菜式，是用多種烹調(diào)方法烹制出來的。川菜烹調(diào)方法多達幾十種，常見的如炒、熘、炸、爆、蒸、燒、煨、煮、燜、煸、燉、淖、卷、煎、熗、燴、腌、鹵、熏、拌、糝、蒙、貼、釀等。每個菜肴采用何種方法進行烹制，必須依原料的性質(zhì)和對不同菜式的工藝要求決定。在川菜烹飪帶共性的操作要求方面，必須把握好投料先后，火候輕重，用量多少，時間長短，動作快慢；要注意觀察和控制菜肴的色澤深淺，芡汁輕重，質(zhì)量高低，數(shù)量多寡；掌握好成菜的口味濃淡，菜肴生熟、老嫩、干濕、軟硬和酥脆程度，采取必要措施，確保烹飪質(zhì)量shang乘。
川菜的味相當豐富，號稱百菜百味。其中zui為zhu名的當數(shù)魚香、麻辣、辣子、陳皮、椒麻、怪味、酸辣諸味。調(diào)制這些復合味有很大的難度，但若掌握了它們的配方及調(diào)制方法，基本上也能學得八jiu不離十。
魚香味蔥姜蒜泥1.泡椒0.5.四川豆瓣醬2.糖1.5.醋1.5.醬油、酒、味精適量。調(diào)法是先煸蔥、姜、蒜、泡椒，再煸豆瓣醬出紅油，與其他調(diào)料混合。色紅味甜、酸、辣均衡，都不算太濃。可做魚香肉絲、魚香茄子、魚香蘸汁等。
讓餐廳回頭客越來越多的“吸人da法”
1、說“請”和“謝謝”
這看起來似乎過時，而且你會說一些顧客對你也不那么禮貌，但那不是他們的工作。要建立與顧客的密切關(guān)系和獲取顧客的忠誠，“請”和“謝謝”是重要的詞語，容易說并且值得我們重復。
2、用名字或者姓氏稱呼
一個人的名字是他或她zui喜歡聽的聲音。當別人在寫信給我們時，設法找到并使用我們的名字，我們都感到非常親切，在適當?shù)臅r候，向顧客作自我介紹，并詢問他們名字。
福州抖一廚與您分享飯店開業(yè)一些亂象：
一、出菜慢
預防和改善措施
1、 開業(yè)前對傳菜員進行服務分區(qū)及臺號的強化培訓，直至他們已經(jīng)熟練掌握；
2、 強化培訓傳菜劃單員的業(yè)務技能，提高他們的工作效率和準確性；
3、 開餐前督促廚房各崗位做好相關(guān)物料和器具的準備工作。
二、訂錯臺、訂重臺
預防與改善措施
1、 制定詳細而周全的預訂、接待操作標準和工作流程，對執(zhí)行情況嚴格督導檢查；；
2、 對預訂和接待人員進行崗位技能強化培訓，包括對經(jīng)營環(huán)境和設施的quan面掌握。
三、上錯菜
1、 開業(yè)前對前廳服務操作技能和工作流程反復強化培訓，直至員工已經(jīng)熟練掌握；
2、 對值臺服務員加強菜品知識培訓，使他們熟悉餐廳菜品。
